Księga HACCP + GHP/GMP food truck

Dokumentacja HACCP/GHP/GMP dla food trucka – gotowe dokumenty do Sanepidu

Czym jest dokumentacja HACCP/GHP/GMP dla food trucka?

Dokumentacja HACCP/GHP/GMP dla food trucka to zestaw procedur, instrukcji i formularzy opisujących, w jaki sposób właściciel mobilnego punktu gastronomicznego zapewnia bezpieczeństwo żywności podczas prowadzenia działalności. W praktyce jest to dokumentacja potrzebna do wykazania, że firma zna zagrożenia związane z przygotowywaniem i sprzedażą żywności oraz ma wdrożone zasady ograniczające ryzyko zanieczyszczenia produktów.

Ten zestaw został przygotowany pod działalność prowadzoną w pojeździe gastronomicznym, czyli w warunkach innych niż klasyczna restauracja czy bar stacjonarny. Food truck ma ograniczoną powierzchnię, pracuje często w różnych lokalizacjach, korzysta ze zbiorników na wodę czystą i ścieki, a produkty przechowuje w urządzeniach chłodniczych i mroźniczych znajdujących się w pojeździe. Z tego powodu dokumentacja musi uwzględniać nie tylko standardowe zasady HACCP, ale również specyfikę pracy mobilnej gastronomii.

W dokumentach opisano między innymi zasady przyjęcia dostaw, magazynowania produktów chłodzonych, mrożonych i suchych, obróbki cieplnej, wydawania gotowych potraw, postępowania z odpadami i ściekami, mycia i dezynfekcji pojazdu oraz kontroli temperatury w urządzeniach chłodniczych i mroźniczych. Uwzględniono również procedury dotyczące alergenów, reklamacji, produktów wadliwych i niesprzedanych oraz nadzoru nad dokumentacją.

Dokumentacja jest przygotowana w formie edytowalnej, dlatego można ją dostosować do konkretnej firmy, nazwy food trucka, wyposażenia, asortymentu, dostawców i organizacji pracy.

Dla kogo przeznaczona jest ta dokumentacja?

Dokumentacja jest przeznaczona dla osób prowadzących lub planujących otworzyć mobilny punkt gastronomiczny typu food truck. Szczególnie dobrze pasuje do działalności, w której sprzedawane są produkty przygotowywane z gotowych surowców, półproduktów chłodzonych lub mrożonych oraz gotowych dodatków.

Zestaw może być wykorzystany między innymi przez:

food trucki z frytkami,
mobilne punkty z rybą panierowaną,
punkty sprzedające owoce morza po obróbce cieplnej,
mobilną gastronomię typu fast food,
punkty sezonowe działające na festynach, targach i imprezach plenerowych,
food trucki obsługujące wydarzenia sportowe i okolicznościowe,
mobilne punkty z gotowymi surówkami, sosami i napojami,
gastronomię korzystającą z urządzeń chłodniczych, mroźniczych i frytownicy.

Dokumentacja będzie przydatna zarówno na etapie przygotowania działalności do zgłoszenia w Sanepidzie, jak i podczas późniejszego prowadzenia firmy. Właściciel może na jej podstawie przeszkolić personel, prowadzić wymagane zapisy, dokumentować kontrolę temperatur, oceniać dostawy oraz wykazać podczas kontroli, że zasady bezpieczeństwa żywności zostały opisane i wdrożone.

Co zawiera dokumentacja?

Zestaw obejmuje Księgę HACCP, dokumentację GMP/GHP, procedury systemowe, instrukcje higieniczne oraz formularze do prowadzenia zapisów. Dokumenty są przygotowane tak, aby właściciel food trucka mógł uporządkować wymagania dotyczące bezpieczeństwa żywności w jednym komplecie.

W dokumentacji HACCP znajdują się między innymi:

opis profilu zakładu,
zakres systemu HACCP,
polityka jakości i bezpieczeństwa żywności,
definicje stosowane w systemie,
podział zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych,
schemat procesu technologicznego,
opis etapów procesu,
analiza zagrożeń,
ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli,
ustalenie limitów krytycznych,
opis monitorowania CCP,
działania korygujące,
system weryfikacji,
zasady przechowywania zapisów,
klauzula zmian dokumentacji,
drzewko decyzyjne,
program i raport przeglądu systemu HACCP.

W części GMP/GHP znajdują się instrukcje dotyczące codziennej organizacji pracy i higieny. Obejmują one między innymi zaopatrzenie zakładu w wodę, zabezpieczenie przed szkodnikami, higienę osobistą, higieniczne korzystanie z WC, mycie i dezynfekcję rąk, higienę stanowiska pracy, przyjęcie towaru, przyjęcie kontroli urzędowej, czyszczenie frytownicy, postępowanie z odpadami oraz mycie i dezynfekcję pojazdu, urządzeń i sprzętu.

W zestawie są również formularze, które ułatwiają prowadzenie bieżących zapisów. Obejmują one między innymi rejestr dostawców, kontrolę obecności szkodników, rejestr osób wizytujących zakład, wykaz środków myjących i dezynfekujących, protokół ze szkolenia, rejestr konserwacji maszyn i urządzeń oraz kartę oceny dostawy towarów.

Jakie procedury i instrukcje znajdują się w dokumentach?

W dokumentacji znajdują się procedury systemowe i instrukcje praktyczne, które odpowiadają na typowe wymagania pojawiające się podczas kontroli mobilnej gastronomii.

Jednym z ważniejszych elementów jest procedura analizy zagrożeń i ustalenia krytycznych punktów kontrolnych. Opisuje ona sposób identyfikacji zagrożeń na wszystkich etapach działalności: od przyjęcia surowców, przez przechowywanie, przygotowanie i obróbkę cieplną, aż po wydanie gotowego produktu klientowi. Uwzględnia zagrożenia biologiczne, chemiczne i fizyczne, a także środki zapobiegawcze i sposób wyznaczania CCP.

Kolejnym istotnym dokumentem jest procedura kontroli temperatury w CCP1. Wskazuje ona wymagania dla urządzeń chłodniczych i mroźniczych, czyli temperaturę od 0°C do +5°C dla chłodzenia oraz temperaturę nie wyższą niż -18°C dla mrożenia. Procedura opisuje również częstotliwość kontroli, sposób wykonywania pomiarów, prowadzenie zapisów oraz postępowanie w przypadku niezgodności, na przykład awarii urządzenia lub przekroczenia dopuszczalnej temperatury.

Dokumentacja zawiera także procedurę postępowania z alergenami. Ma ona znaczenie szczególnie w food truckach, gdzie często używa się gotowych sosów, pieczywa, przypraw, marynat i dodatków. Procedura obejmuje identyfikację alergenów na podstawie etykiet i informacji od dostawców, przygotowanie wykazu alergenów, informowanie klientów oraz zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym.

W zestawie znajduje się również procedura nadzoru nad dokumentacją. Opisuje ona zasady zatwierdzania, aktualizacji, przechowywania i wycofywania nieaktualnych dokumentów. To ważne, ponieważ dokumentacja HACCP nie powinna być tylko wydrukowanym segregatorem. Powinna być aktualizowana, gdy zmienia się asortyment, wyposażenie, sposób pracy, dostawcy lub przepisy.

Praktycznym elementem zestawu jest instrukcja reklamacji. Określa ona, jak przyjmować, rozpatrywać i dokumentować reklamacje klientów dotyczące jakości lub bezpieczeństwa produktów. W przypadku podejrzenia zagrożenia zdrowia dokument przewiduje wstrzymanie sprzedaży produktu, podjęcie działań wycofujących oraz możliwość poinformowania właściwego organu.

Dokumentacja zawiera także instrukcję postępowania z produktem wadliwym i niesprzedanym. Opisuje ona, kiedy produkt należy uznać za niezgodny, jak go wycofać ze sprzedaży, jak oznaczyć i udokumentować zdarzenie oraz kiedy produkt powinien zostać zutylizowany. Jest to szczególnie ważne przy produktach chłodzonych, mrożonych, po terminie przydatności albo takich, które były przechowywane w niewłaściwej temperaturze.

Jak wygląda wdrożenie dokumentacji w food trucku?

Wdrożenie dokumentacji polega przede wszystkim na dopasowaniu jej do rzeczywistego sposobu działania firmy. Właściciel powinien uzupełnić dane zakładu, sprawdzić zgodność opisu działalności z faktycznym asortymentem, wskazać stosowane urządzenia, dostawców, sposób zaopatrzenia w wodę, sposób postępowania ze ściekami i odpadami oraz zakres obowiązków personelu.

Następnie należy zapoznać pracowników z instrukcjami GMP/GHP i HACCP. W praktyce oznacza to omówienie zasad higieny osobistej, mycia rąk, przyjmowania dostaw, przechowywania produktów, kontroli temperatur, postępowania z alergenami, czyszczenia frytownicy, mycia i dezynfekcji pojazdu oraz reagowania na niezgodności.

Kolejnym krokiem jest prowadzenie bieżących zapisów. W food trucku szczególne znaczenie mają zapisy temperatur urządzeń chłodniczych i mroźniczych, ocena dostaw, kontrola obecności szkodników, dokumentowanie szkoleń, wykaz środków myjących i dezynfekujących, działania korygujące oraz zapisy dotyczące produktów niezgodnych, reklamacji i wymiany oleju fryturniczego.

Dobrze wdrożona dokumentacja nie powinna utrudniać pracy. Jej zadaniem jest uporządkowanie tych czynności, które i tak powinny być wykonywane: kontrola temperatur, sprawdzanie dostaw, utrzymanie higieny, właściwe przechowywanie żywności, usuwanie odpadów i reagowanie na problemy.

Czy dokumentacja nadaje się do Sanepidu?

Dokumentacja została przygotowana pod wymagania dotyczące bezpieczeństwa żywności, zasad HACCP, GHP i GMP oraz praktyczne oczekiwania organów kontroli żywności. Zawiera elementy, które zwykle są sprawdzane podczas kontroli Sanepidu: opis działalności, zakres systemu HACCP, analizę zagrożeń, instrukcje higieniczne, procedury kontroli temperatur, postępowanie z alergenami, formularze zapisów oraz zasady działań korygujących.

Trzeba jednak pamiętać, że żadna dokumentacja nie działa automatycznie. Sanepid ocenia nie tylko sam segregator, ale również faktyczne warunki prowadzenia działalności. Dokumenty powinny być zgodne z rzeczywistym wyposażeniem, asortymentem i organizacją pracy w food trucku. Jeżeli przedsiębiorca ma inny zakres działalności niż opisany w dokumentacji, powinien odpowiednio ją edytować.

W praktyce dokumentacja będzie dobrym punktem wyjścia dla food trucka pracującego na produktach mrożonych, chłodzonych i gotowych półproduktach, zwłaszcza przy sprzedaży frytek, ryb panierowanych, owoców morza, surówek, sosów i napojów. Jeżeli lokal prowadzi bardziej złożoną produkcję, na przykład przygotowuje surowe mięso od podstaw, marynuje produkty, prowadzi rozbiór lub produkuje własne sosy, dokumentację należy rozszerzyć o dodatkowe procesy i zagrożenia.

Najczęstsze błędy właścicieli food trucków

Jednym z najczęstszych błędów jest posiadanie dokumentacji niedopasowanej do działalności. Właściciel food trucka korzysta czasem z ogólnej dokumentacji dla gastronomii stacjonarnej, która nie uwzględnia pracy w pojeździe, zbiorników na wodę i ścieki, ograniczonej powierzchni roboczej, imprez plenerowych czy sprzedaży w różnych lokalizacjach.

Drugim błędem jest brak regularnych zapisów. Samo posiadanie procedury kontroli temperatury nie wystarczy, jeżeli w praktyce nikt nie wpisuje pomiarów do arkusza monitorowania. Podczas kontroli ważne jest pokazanie, że system jest stosowany, a nie tylko wydrukowany.

Kolejny problem to brak kontroli dostaw. Przy produktach mrożonych należy zwracać uwagę na uszkodzone opakowania, oznaki rozmrożenia, zbrylenie produktów, termin przydatności i warunki transportu. Przy produktach chłodzonych ważna jest temperatura, stan opakowania i cechy organoleptyczne.

Częstym błędem jest również niewłaściwe podejście do alergenów. W food trucku używa się wielu gotowych składników, takich jak sosy, pieczywo, przyprawy czy dodatki. Skład tych produktów może się zmieniać przy zmianie dostawcy, dlatego wykaz alergenów trzeba aktualizować.

Problemem bywa także brak jasnych zasad postępowania z produktem niezgodnym. Produkty po terminie, rozmrożone, przechowywane w niewłaściwej temperaturze albo budzące wątpliwości nie powinny wracać do sprzedaży. Dokumentacja powinna jasno wskazywać, kto podejmuje decyzję, jak produkt oznaczyć, gdzie go odłożyć i jak zapisać zdarzenie.

W food truckach szczególną uwagę trzeba też zwrócić na wodę, ścieki i odpady. Inspektor może zapytać, skąd pochodzi woda, w czym jest przechowywana, jak często myte są zbiorniki, gdzie trafiają ścieki i jak usuwane są odpady oraz zużyty olej.

Dlaczego warto mieć dokumentację dopasowaną do działalności?

Dokumentacja dopasowana do food trucka jest bardziej praktyczna niż ogólny wzór dla gastronomii. Właściciel nie musi tłumaczyć, dlaczego w dokumentach opisano procesy, których w rzeczywistości nie wykonuje. Zamiast tego otrzymuje zestaw odnoszący się do mobilnej sprzedaży żywności, przechowywania produktów w chłodni i mroźni, obróbki cieplnej we frytownicy, wydawania posiłków klientom oraz pracy w pojeździe gastronomicznym.

Dopasowanie dokumentacji ma znaczenie również dla bezpieczeństwa. Inne ryzyka występują w restauracji z pełną kuchnią, inne w sklepie spożywczym, a inne w food trucku z frytkami, rybą panierowaną, owocami morza i gotowymi dodatkami. W tym przypadku kluczowe są między innymi utrzymanie temperatur chłodniczych i mroźniczych, właściwa obróbka cieplna, kontrola oleju fryturniczego, zabezpieczenie żywności przed zanieczyszczeniami, higiena personelu, czystość pojazdu, postępowanie z odpadami i przekazywanie informacji o alergenach.

Dobrze przygotowana dokumentacja pomaga też podczas kontroli. Właściciel może szybko pokazać, jakie ma procedury, jakie prowadzi zapisy i jak reaguje na niezgodności. To daje większy porządek organizacyjny i zmniejsza ryzyko sytuacji, w której podczas kontroli brakuje podstawowych dokumentów.

Najczęstsze pytania klientów

Czy ta dokumentacja jest odpowiednia dla food trucka?

Tak, dokumentacja została przygotowana dla mobilnej działalności gastronomicznej typu food truck. Uwzględnia pracę w pojeździe gastronomicznym, przyjęcie dostaw, przechowywanie produktów chłodzonych i mrożonych, obróbkę cieplną, wydawanie żywności, wodę, ścieki, odpady oraz utrzymanie higieny pojazdu.

Czy dokumenty można edytować?

Tak. Dokumentacja jest przeznaczona do uzupełnienia i dopasowania do konkretnej działalności. Można zmienić dane firmy, nazwę zakładu, wyposażenie, asortyment, dostawców, sposób organizacji pracy oraz zapisy dotyczące stosowanych procedur.

Czy dokumentacja wystarczy do kontroli Sanepidu?

Dokumentacja zawiera elementy zwykle wymagane przy kontroli: Księgę HACCP, instrukcje GMP/GHP, analizę zagrożeń, procedury, formularze i rejestry. Trzeba jednak pamiętać, że dokumenty muszą być zgodne z rzeczywistym stanem food trucka i faktycznie stosowane w praktyce.

Czy zestaw obejmuje kontrolę temperatur?

Tak. Dokumentacja zawiera procedurę kontroli temperatury w CCP1 oraz zasady monitorowania urządzeń chłodniczych i mroźniczych. Wskazano wymagania dla przechowywania produktów chłodzonych i mrożonych oraz sposób postępowania przy przekroczeniu dopuszczalnych temperatur.

Czy dokumentacja zawiera alergeny?

Tak. W zestawie znajduje się procedura postępowania z alergenami. Uwzględnia ona identyfikację alergenów na podstawie etykiet i informacji od dostawców, przygotowanie wykazu alergenów, informowanie klientów oraz zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym.

Czy dokumentacja zawiera instrukcje mycia i dezynfekcji?

Tak. Dokumentacja GMP/GHP obejmuje instrukcje dotyczące mycia i dezynfekcji rąk, stanowiska pracy, pojazdu gastronomicznego, urządzeń, sprzętu i wyposażenia. Zawiera również instrukcję czyszczenia frytownicy oraz zasady stosowania środków myjących i dezynfekujących.

Czy dokumentacja obejmuje reklamacje klientów?

Tak. W zestawie znajduje się instrukcja reklamacji, rejestr reklamacji i karta reklamacji. Dokumenty opisują sposób przyjmowania zgłoszeń, ocenę reklamacji, postępowanie z produktem, działania korygujące oraz dokumentowanie zdarzeń.

Czy dokumentacja obejmuje produkty wadliwe i niesprzedane?

Tak. Zestaw zawiera instrukcję postępowania z produktem wadliwym i niesprzedanym oraz protokół dla takich produktów. Dokumentacja opisuje między innymi wycofanie produktu ze sprzedaży, ocenę przyczyny, decyzję o utylizacji i sposób prowadzenia zapisów.

Czy dokumentacja nadaje się dla food trucka z innym menu?

Może być dobrym punktem wyjścia, ale trzeba ją dostosować. Najlepiej pasuje do mobilnej gastronomii opartej na produktach mrożonych, chłodzonych, gotowych surówkach, sosach, napojach i obróbce cieplnej. Jeżeli menu obejmuje inne procesy, na przykład przygotowywanie mięsa od podstaw, własne sosy, produkcję ciasta lub bardziej rozbudowaną obróbkę surowców, dokumentację należy rozszerzyć.

Czy trzeba prowadzić rejestry po zakupie dokumentacji?

Tak. Dokumentacja HACCP/GHP/GMP powinna być stosowana w praktyce. Oznacza to między innymi prowadzenie zapisów temperatur, kontroli dostaw, szkoleń, działań korygujących, kontroli szkodników, reklamacji i produktów niezgodnych, jeżeli takie sytuacje wystąpią.