Jeśli prowadzisz restaurację, bar, kebab, catering albo jakikolwiek punkt gastronomiczny, temat alergenów nie jest dodatkiem – to jeden z pierwszych punktów sprawdzanych podczas kontroli sanepidu.

Problem?
W internecie krąży masa sprzecznych informacji: jedni mówią, że wystarczy tablica, inni – że potrzebna jest pełna procedura HACCP.

Wyjaśnijmy to konkretnie i bez lania wody.

✅ Co MUSI być – wymagania minimum

1. Informacja o alergenach dla klienta

Klient musi mieć łatwy dostęp do informacji, które alergeny zawierają Twoje potrawy.

Forma jest dowolna, byle była czytelna:

  • menu z oznaczonymi alergenami

  • osobna karta alergenów

  • tablica informacyjna

  • informacja typu: „Wykaz alergenów dostępny u obsługi”

Ale UWAGA:

👉 jeśli mówisz, że „u obsługi”, to obsługa musi naprawdę wiedzieć, co jest w potrawach.

Nie może być: „zaraz zapytam kuchni”.

Najczęściej stosuje się:

  • numerację alergenów przy daniach (1–14),

  • legendę na końcu menu,

  • osobną tabelę alergenów.

To jest absolutne minimum.

2. Aktualny wykaz 14 alergenów

Chodzi o oficjalną listę:

  • gluten

  • skorupiaki

  • jaja

  • ryby

  • orzeszki ziemne

  • soja

  • mleko (laktoza)

  • orzechy

  • seler

  • gorczyca

  • sezam

  • dwutlenek siarki

  • łubin

  • mięczaki

Ta lista powinna być:

  • na tablicy / w menu

  • w dokumentacji HACCP

  • znana personelowi

3. Procedura postępowania z alergenami (to, czego większość nie ma)

I tu zaczyna się problem u 70% lokali.

Sanepid coraz częściej pyta nie tylko:

„Czy są alergeny?”

ale:

👉 „Jak zapobiegacie zanieczyszczeniu krzyżowemu?”

Czyli musisz mieć opisaną procedurę:

  • oddzielne przechowywanie surowców alergennych

  • oznaczone pojemniki

  • kolejność przygotowywania potraw

  • mycie rąk i sprzętu

  • co robisz, gdy klient zgłasza alergię

  • jak szkolicie personel

To już nie jest „tabliczka”.

To jest element GHP/GMP + HACCP.

I właśnie tutaj najczęściej lecą uwagi w protokole kontroli.

⚠️ Najczęstsze błędy (z realnych kontroli)

  1. Menu ma alergeny, ale kuchnia robi wszystko na jednej desce.

  2. Kelner nie potrafi powiedzieć, co zawiera sos.

  3. Brak procedury na wypadek zgłoszenia alergii.

  4. Dokumentacja HACCP nie zawiera w ogóle tematu alergenów.

  5. Tablica wisi, ale nie zgadza się z recepturami.

Każdy z tych punktów = potencjalna decyzja administracyjna.

👍 Co jest „mile widziane”, ale nieobowiązkowe (a bardzo pomaga)

Tego sanepid formalnie nie wymaga, ale jeśli to masz – jesteś 2 kroki przed konkurencją:

  • osobna tablica alergenów przy wejściu

  • wzór oświadczenia klienta o alergii

  • instrukcja dla personelu „krok po kroku”

  • osobne rejestry czyszczenia stanowisk

  • szkolenie wewnętrzne z alergenów (choćby 1 strona A4 z podpisami)

To są drobiazgi, które robią ogromną różnicę przy kontroli.

🔧 Jak to ogarnąć bez pisania wszystkiego od zera?

Jeśli nie chcesz samemu tworzyć procedur, tabel i instrukcji, najprostsza droga to gotowa dokumentacja HACCP + GHP/GMP dopasowana do Twojej branży.

Dla gastronomii najlepiej sprawdzają się osobne zestawy:

  • Restauracja

  • Bar

  • Kebab

  • Catering

zawierające m.in.:

✅ procedurę alergenów
✅ wzory tablic i tabel
✅ instrukcje dla personelu
✅ zapisy do HACCP
✅ rejestry

👉 Gotowe pakiety znajdziesz tutaj:
https://sklep-haccp.pl/Dokumentacja-HACCP

(pliki są edytowalne – możesz je dopasować pod swoje menu i realne procesy).

Podsumowanie – w skrócie

Musisz mieć:

✔ informację o alergenach dla klienta
✔ wykaz 14 alergenów
✔ procedurę postępowania z alergenami w dokumentacji

Warto mieć:

➕ instrukcje dla personelu
➕ rejestry
➕ jasne zasady przy zgłoszeniu alergii

Bo tablica to jedno.
Ale sanepid patrzy na praktykę + papiery razem.