Jeżeli prowadzisz małą gastronomię, kawiarnię, food truck, sklep spożywczy albo niewielki catering, prawdopodobnie słyszałeś już wszystko.

„Musisz mieć HACCP.”

„Musisz mieć księgę.”

„Musisz wyznaczyć CCP.”

„Musisz mieć 200 stron dokumentów.”

Problem polega na tym, że bardzo często te stwierdzenia są uproszczone albo po prostu nie odnoszą się do realiów małych firm.

Krótka odpowiedź brzmi:

Nie. Nie każda mała firma spożywcza potrzebuje rozbudowanego systemu HACCP z wieloma CCP i ogromną ilością dokumentacji.

Ale praktycznie każda działalność spożywcza musi mieć wdrożone zasady bezpieczeństwa żywności, analizę zagrożeń i odpowiednio dobraną dokumentację.

I właśnie tutaj zaczyna się temat elastycznego podejścia do HACCP.

Skąd w ogóle wzięło się elastyczne podejście do HACCP?

Wielu przedsiębiorców jest zaskoczonych, gdy dowiaduje się, że przepisy unijne od dawna dopuszczają proporcjonalne podejście do wdrażania HACCP.

Idea jest dość prosta.

Jeżeli prowadzisz ogromny zakład produkcyjny, który codziennie przetwarza tony żywności, system będzie bardziej rozbudowany.

Jeżeli prowadzisz małą kawiarnię, sprzedajesz kanapki, przygotowujesz kawę i ciasta albo prowadzisz food truck z prostym menu — podejście może wyglądać inaczej.

To nie oznacza „braku HACCP”.

To oznacza HACCP dopasowany do ryzyka.

W praktyce coraz częściej spotykam przedsiębiorców, którzy pokazują mi segregatory mające po 300 stron, a jednocześnie nie potrafią odpowiedzieć:

„Co robisz, gdy przyjeżdża surowiec w złej temperaturze?”

I właśnie tutaj pojawia się podstawowy problem.

HACCP nie zaczyna się od księgi. Zaczyna się od zagrożeń.

Największym błędem jest myślenie, że HACCP oznacza wyłącznie dokumentację.

W rzeczywistości centrum całego systemu stanowi analiza zagrożeń.

Musisz odpowiedzieć sobie między innymi na pytania:

  • co może pójść nie tak,
  • gdzie pojawia się ryzyko,
  • jak temu zapobiegasz,
  • jak sprawdzasz czy system działa.

Analiza zagrożeń pozostaje obowiązkowa nawet wtedy, gdy firma stosuje uproszczone podejście.

Nie można po prostu powiedzieć:

„Jestem mały, więc HACCP mnie nie dotyczy.”

To tak nie działa.

Czy HACCP musi mieć CCP?

To jedno z najczęściej zadawanych pytań.

I odpowiedź brzmi:

Nie zawsze.

To, że nie wyznaczysz wielu CCP, nie oznacza automatycznie, że system jest błędny.

Weźmy prostą kawiarnię.

Przygotowujesz:

  • kawę,
  • napoje,
  • gotowe ciasta,
  • kanapki,
  • desery.

W wielu takich przypadkach zagrożenia można skutecznie kontrolować poprzez:

  • higienę personelu,
  • prawidłowe mycie,
  • kontrolę temperatur,
  • zasady magazynowania,
  • procedury czyszczenia,
  • kontrolę dostaw.

W praktyce często okazuje się, że to właśnie dobrze działające programy wstępne kontrolują większość ryzyk.

GHP, GMP, PRP i OPRP – czyli to, o czym mówi się za mało

Właściciele małych firm często skupiają się wyłącznie na słowie „HACCP”.

Tymczasem bezpieczeństwo żywności w większości małych działalności opiera się przede wszystkim na fundamentach.

GHP i GMP

To codzienne zasady funkcjonowania firmy.

Między innymi:

  • higiena pracowników,
  • czyszczenie,
  • magazynowanie,
  • przyjęcie dostaw,
  • zabezpieczenie przed szkodnikami,
  • gospodarka odpadami.

PRP (Programy Wstępne)

To wszystkie działania tworzące bezpieczne środowisko pracy.

OPRP (Operacyjne Programy Wstępne)

To działania kontrolujące konkretne zagrożenia, ale niekoniecznie będące CCP.

Dla wielu małych firm właśnie PRP i OPRP wykonują większość pracy.

I to jest całkowicie normalne.

HACCP restauracja – jak wygląda to w praktyce?

Załóżmy niewielką restaurację.

Gotujesz:

  • zupy,
  • makarony,
  • mięso,
  • desery.

Tutaj analiza zagrożeń będzie bardziej rozbudowana.

Pojawiają się:

  • obróbka termiczna,
  • chłodzenie,
  • przechowywanie,
  • alergeny,
  • większa liczba surowców.

Czy pojawią się CCP?

Być może.

Ale nadal nie oznacza to automatycznie dziesiątek punktów krytycznych.

W praktyce znacznie częściej problemem restauracji jest źle działające GHP GMP gastronomia niż brak kolejnego formularza.

HACCP sklep spożywczy – często prostszy niż przedsiębiorcy zakładają

Sklep spożywczy sprzedający głównie produkty gotowe zwykle posiada inne ryzyka niż restauracja.

Tutaj częściej skupiamy się na:

  • przyjęciu dostaw,
  • utrzymaniu temperatur,
  • rotacji produktów,
  • identyfikowalności,
  • kontroli terminów.

Nie oznacza to, że dokumentacja HACCP nie jest potrzebna.

Oznacza jedynie, że powinna odpowiadać rzeczywistym zagrożeniom.

Food truck, cukiernia i mały catering – trzy różne firmy, trzy różne HACCP

To dobry przykład pokazujący, dlaczego kopiowanie dokumentów między firmami jest złym pomysłem.

Food truck zwykle mierzy się z:

  • ograniczoną przestrzenią,
  • transportem żywności,
  • wodą,
  • magazynowaniem mobilnym.

Cukiernia częściej skupia się na:

  • alergenach,
  • kremach,
  • temperaturach przechowywania,
  • terminach przydatności.

Mały catering musi dodatkowo kontrolować:

  • transport,
  • wydawanie posiłków,
  • utrzymanie temperatur,
  • logistykę.

Wszystkie trzy firmy mogą posiadać zupełnie inne systemy mimo identycznego obowiązku stosowania HACCP.

Dokumentacja „do segregatora” kontra dokumentacja, która działa

Po kilkunastu latach pracy z HACCP mogę powiedzieć jedną rzecz.

Kontrola bardzo szybko pokazuje, czy dokumentacja jest prawdziwa.

Przedsiębiorca posiadający 20 dobrze napisanych procedur, które zna i stosuje, zwykle wypada lepiej niż firma mająca 400 stron skopiowanego tekstu.

Sanepid w praktyce bardzo często ocenia:

  • czy procedury istnieją,
  • czy pracownicy wiedzą co robić,
  • czy zapisy są prowadzone,
  • czy przedsiębiorca rozumie własne zagrożenia.

Objętość segregatora sama w sobie nie chroni żywności.

Najczęstsze pytania przedsiębiorców

Czy mała gastronomia musi mieć HACCP?

Tak.

Ale zakres systemu powinien odpowiadać działalności.

Czy każda firma musi mieć CCP?

Nie.

Brak wielu CCP nie oznacza automatycznie źle wdrożonego systemu.

Czy sama księga HACCP wystarczy?

Nie.

Dokumentacja bez wdrożenia nie spełnia swojego celu.

Czy analiza zagrożeń jest obowiązkowa?

Tak.

To jeden z fundamentów systemu.

Czy można stosować uproszczone HACCP dla małej firmy?

Tak, ale uproszczenie nie oznacza pominięcia ryzyk.

Czy Sanepid akceptuje uproszczone systemy?

Jeżeli system jest logiczny, działa w praktyce i odpowiada działalności — bardzo często tak.

Co warto zapamiętać?

Jeżeli prowadzisz małą firmę spożywczą, nie zaczynaj od pytania:

„Ile stron powinien mieć HACCP?”

Zacznij od pytania:

„Jakie zagrożenia występują u mnie?”

Dobra dokumentacja HACCP dla małej firmy nie powinna być największa.

Powinna być użyteczna.

Powinna odpowiadać działalności.

Powinna pomagać pracownikom.

I przede wszystkim — powinna działać również wtedy, gdy pojawia się kontrola.

Jeżeli szukasz gotowych wzorów dokumentacji HACCP, GHP/GMP oraz praktycznych rozwiązań dopasowanych do konkretnych branż gastronomicznych i spożywczych, gotowe dokumenty możesz znaleźć na sklep-haccp.pl.