Szkolenia i kompetencje personelu według Codex Alimentarius

Szkolenia i kompetencje personelu są jednym z podstawowych elementów bezpieczeństwa żywności. Nawet najlepiej przygotowana dokumentacja HACCP, GHP i GMP nie będzie skuteczna, jeżeli pracownicy nie rozumieją zasad higieny, nie wiedzą, jakie zagrożenia mogą wystąpić w zakładzie i nie potrafią prawidłowo wykonywać swoich obowiązków.

Dokument Codex Alimentarius CXC 1-1969 – Ogólne zasady higieny żywności podkreśla, że osoby mające bezpośredni lub pośredni kontakt z żywnością powinny posiadać odpowiednie zrozumienie zasad higieny żywności. Poziom wiedzy i kompetencji powinien być dostosowany do rodzaju wykonywanych czynności.

Dlaczego szkolenia personelu są ważne?

Pracownik może być jednym z najważniejszych ogniw systemu bezpieczeństwa żywności, ale może być też źródłem poważnych zagrożeń. Nieprawidłowa higiena rąk, brak wiedzy o alergenach, niewłaściwe mycie sprzętu, błędne przechowywanie żywności lub niekontrolowanie temperatury mogą prowadzić do zanieczyszczenia produktu.

Szkolenia pomagają ograniczyć ryzyko błędów związanych z:

• higieną osobistą,
• myciem i dezynfekcją,
• przyjęciem dostaw,
• magazynowaniem żywności,
• kontrolą temperatur,
• zapobieganiem zanieczyszczeniom krzyżowym,
• postępowaniem z alergenami,
• obsługą urządzeń,
• postępowaniem z odpadami,
• rozpoznawaniem nieprawidłowości,
• reagowaniem w sytuacjach awaryjnych.

Codex Alimentarius wskazuje, że szkolenia mają zasadnicze znaczenie dla każdego systemu higieny żywności i kompetencji pracowników. Odpowiednie szkolenie, instruktaż oraz nadzór nad osobami wykonującymi czynności związane z żywnością przyczyniają się do zapewnienia bezpieczeństwa i przydatności żywności do spożycia.

Świadomość i odpowiedzialność pracowników

Każdy pracownik powinien rozumieć, że jego działania mają wpływ na bezpieczeństwo żywności. Nie chodzi tylko o formalne „odbycie szkolenia”, ale o praktyczną świadomość, dlaczego określone zasady są wymagane.

Pracownik powinien wiedzieć między innymi:

• kiedy i jak należy myć ręce,
• kiedy trzeba stosować odzież ochronną,
• jak zapobiegać zanieczyszczeniu żywności,
• jak oddzielać żywność surową od gotowej,
• jak postępować z produktami wymagającymi chłodzenia,
• jak rozpoznać produkt niezgodny,
• jak używać środków chemicznych,
• jak reagować w przypadku uszkodzenia opakowania, awarii urządzenia lub przekroczenia temperatury,
• kiedy nie powinien pracować przy żywności, np. przy objawach chorobowych.

Codex Alimentarius wskazuje, że pracownicy powinni być świadomi swojej roli i odpowiedzialności w ochronie żywności przed zanieczyszczeniem lub zepsuciem. Osoby mające kontakt ze środkami chemicznymi powinny być również poinstruowane w zakresie ich prawidłowego stosowania, aby nie doprowadzić do zanieczyszczenia żywności.

Zakres szkolenia powinien zależeć od rodzaju działalności

Nie każde szkolenie musi wyglądać tak samo. Innego zakresu wiedzy potrzebuje pracownik sklepu spożywczego, innego kucharz w restauracji, innego osoba pracująca w lodziarni, a jeszcze innego pracownik zakładu garmażeryjnego lub magazynu żywności.

Zakres szkolenia powinien uwzględniać:

• rodzaj żywności,
• poziom ryzyka związanego z produktem,
• sposób przygotowywania żywności,
• warunki przechowywania,
• wymagane temperatury,
• ryzyko zanieczyszczeń biologicznych, chemicznych i fizycznych,
• ryzyko alergenów,
• zakres kontaktu pracownika z żywnością,
• używane urządzenia,
• obowiązujące procedury HACCP, GHP i GMP.

W praktyce szkolenie powinno być dostosowane do tego, co pracownik faktycznie robi w zakładzie.

Program szkolenia personelu

Program szkolenia powinien obejmować zagadnienia istotne dla konkretnej działalności. Nie ma sensu prowadzić ogólnego szkolenia oderwanego od rzeczywistych czynności, ponieważ pracownik musi wiedzieć, jak stosować zasady higieny w codziennej pracy.

Przykładowy program szkolenia może obejmować:

1. Podstawowe zasady higieny żywności

Pracownik powinien znać podstawowe zasady związane z bezpieczeństwem żywności, w tym znaczenie czystości, unikania zanieczyszczeń, kontroli temperatur oraz właściwego postępowania z produktem.

2. Higiena osobista

Szkolenie powinno obejmować zasady mycia rąk, stosowania odzieży ochronnej, zabezpieczania włosów, zakazu noszenia biżuterii przy pracy z żywnością oraz obowiązku zgłaszania objawów chorobowych.

3. Mycie i dezynfekcja

Personel powinien wiedzieć, jak prawidłowo czyścić i dezynfekować powierzchnie, urządzenia, sprzęt oraz narzędzia. Ważne jest również rozumienie różnicy między myciem a dezynfekcją.

4. Zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym

Pracownicy powinni wiedzieć, jak oddzielać żywność surową od gotowej, jak stosować osobny sprzęt, jak organizować pracę oraz jak zapobiegać przenoszeniu zanieczyszczeń między produktami.

5. Kontrola alergenów

Szkolenie powinno obejmować podstawowe informacje o alergenach, ryzyku kontaktu krzyżowego oraz zasadach przekazywania informacji o alergenach konsumentom.

6. Kontrola temperatur

Pracownik powinien znać zasady przechowywania żywności w chłodni, zamrażarce, ladzie chłodniczej lub bemarze. Powinien też wiedzieć, jak prowadzić pomiary temperatur i co zrobić w przypadku odchylenia.

7. Przyjęcie i magazynowanie żywności

Szkolenie powinno obejmować zasady kontroli dostaw, sprawdzania opakowań, terminów przydatności, warunków transportu oraz prawidłowego magazynowania produktów.

8. Postępowanie z produktem niezgodnym

Pracownik powinien wiedzieć, co zrobić z produktem uszkodzonym, przeterminowanym, źle przechowywanym, zanieczyszczonym lub budzącym wątpliwości.

9. Postępowanie z odpadami

Szkolenie powinno obejmować zasady usuwania odpadów, utrzymywania czystości pojemników oraz zabezpieczenia odpadów przed szkodnikami.

10. Zasady wynikające z dokumentacji HACCP/GHP

Pracownik powinien znać te procedury, które dotyczą jego stanowiska pracy. Nie musi znać całej dokumentacji teoretycznie, ale powinien rozumieć swoje obowiązki i wiedzieć, gdzie znajdują się instrukcje oraz formularze.

Szkolenie osób używających środków chemicznych

Osoby, które używają środków myjących, dezynfekcyjnych lub innych substancji chemicznych, powinny zostać poinstruowane, jak robić to bezpiecznie. Nieprawidłowe użycie chemii może doprowadzić do zanieczyszczenia żywności lub powierzchni mających z nią kontakt.

Pracownik powinien wiedzieć:

• jak stosować dany środek,
• jakie jest wymagane stężenie,
• jaki jest czas kontaktu,
• czy środek wymaga spłukiwania,
• jakich powierzchni dotyczy,
• gdzie jest przechowywany,
• jak odczytywać etykietę i instrukcję producenta,
• czego nie wolno mieszać,
• jak postępować w przypadku rozlania lub kontaktu ze skórą.

W praktyce warto, aby pracownik miał dostęp do kart charakterystyki lub instrukcji stosowania środków chemicznych.

Instruktaż stanowiskowy

Szkolenie ogólne nie zastępuje instruktażu stanowiskowego. Pracownik powinien zostać przeszkolony dokładnie z tych czynności, które będzie wykonywał.

Instruktaż stanowiskowy może obejmować:

• obsługę konkretnego urządzenia,
• mycie danego stanowiska,
• prowadzenie pomiaru temperatury,
• uzupełnianie formularzy,
• postępowanie z określonym produktem,
• zasady rozdzielenia surowców i produktów gotowych,
• sposób przygotowania stanowiska pracy,
• sposób zakończenia pracy i zabezpieczenia żywności.

Dobrą praktyką jest pokazanie czynności w praktyce, a nie tylko omówienie jej ustnie.

Nadzór nad personelem

Samo przeprowadzenie szkolenia nie wystarczy. Kierownictwo lub osoba odpowiedzialna za zakład powinny nadzorować, czy pracownicy rzeczywiście stosują zasady higieny.

Nadzór może obejmować:

• obserwację pracy,
• sprawdzanie czystości stanowisk,
• kontrolę prawidłowego mycia rąk,
• weryfikację zapisów temperatur,
• sprawdzanie sposobu przechowywania żywności,
• ocenę stosowania odzieży ochronnej,
• kontrolę rozdzielenia produktów,
• sprawdzanie, czy odpady są usuwane prawidłowo.

Codex Alimentarius wskazuje, że rodzaj instruktażu i nadzoru powinien zależeć od wielkości przedsiębiorstwa, charakteru działalności oraz rodzaju żywności. Osoby nadzorujące powinny mieć wystarczającą wiedzę, aby rozpoznać odchylenia i podjąć właściwe działania.

Szkolenia przypominające

Szkolenie nie powinno być jednorazowe. W zakładzie należy prowadzić szkolenia przypominające, szczególnie gdy:

• zatrudniany jest nowy pracownik,
• zmienia się zakres obowiązków,
• wprowadzany jest nowy produkt,
• zmienia się proces technologiczny,
• pojawia się nowe urządzenie,
• wprowadzono nowe środki chemiczne,
• wystąpiły nieprawidłowości,
• doszło do reklamacji lub podejrzenia zagrożenia,
• aktualizowana jest dokumentacja HACCP/GHP,
• minął określony czas od poprzedniego szkolenia.

Codex Alimentarius wskazuje, że programy szkoleniowe powinny być rutynowo przeglądane i aktualizowane, a pracownicy powinni być świadomi procedur niezbędnych do utrzymania bezpieczeństwa i przydatności żywności.

Dokumentowanie szkoleń

Szkolenia powinny być dokumentowane. Jest to ważne zarówno dla organizacji pracy, jak i podczas kontroli urzędowej. Samo ustne zapewnienie, że pracownik został przeszkolony, może być niewystarczające.

W dokumentacji szkoleniowej warto uwzględnić:

• datę szkolenia,
• imię i nazwisko pracownika,
• temat szkolenia,
• zakres omówionych zagadnień,
• imię i nazwisko osoby prowadzącej szkolenie,
• podpis pracownika,
• podpis osoby szkolącej,
• informację o szkoleniu stanowiskowym,
• ewentualny test wiedzy lub potwierdzenie zrozumienia zasad.

W prostych działalnościach wystarczający może być rejestr szkoleń oraz podpisana lista obecności. W większych zakładach można stosować bardziej rozbudowane programy szkoleniowe.

Kompetencje osób odpowiedzialnych za HACCP

Osoba odpowiedzialna za dokumentację HACCP, GHP i GMP powinna rozumieć działanie zakładu oraz znać podstawowe zasady bezpieczeństwa żywności. Nie musi być naukowcem, ale powinna wiedzieć, gdzie w procesie mogą występować zagrożenia i jakie środki kontroli są potrzebne.

Taka osoba powinna umieć:

• ocenić, czy procedury są stosowane,
• sprawdzić poprawność zapisów,
• reagować na niezgodności,
• aktualizować dokumentację,
• organizować szkolenia,
• nadzorować działania korygujące,
• przygotować zakład do kontroli,
• współpracować z pracownikami i dostawcami.

W małej firmie często jest to właściciel lub osoba zarządzająca lokalem. W większych zakładach może to być kierownik, technolog, osoba ds. jakości albo zespół HACCP.

Szkolenia w małych firmach spożywczych

W małych firmach szkolenia często są traktowane zbyt formalnie. Tymczasem to właśnie tam jedna osoba może wykonywać wiele różnych czynności: przyjmować dostawy, przygotowywać żywność, sprzedawać, sprzątać i prowadzić zapisy. Dlatego praktyczne przeszkolenie jest szczególnie ważne.

W małej gastronomii, sklepie, kawiarni, lodziarni czy food trucku szkolenie powinno być krótkie, konkretne i dopasowane do realnej pracy. Najlepiej, gdy obejmuje:

• pokazanie stanowiska,
• omówienie zasad higieny,
• wskazanie, gdzie są środki czystości,
• pokazanie, jak prowadzić zapisy,
• omówienie najczęstszych błędów,
• wskazanie, co zrobić w sytuacji problemowej.

Nie chodzi o tworzenie rozbudowanego systemu papierów, ale o to, żeby pracownik faktycznie wiedział, jak ma pracować bezpiecznie.

Najczęstsze błędy dotyczące szkoleń personelu

W praktyce podczas kontroli lub analizy dokumentacji często pojawiają się podobne błędy:

• brak rejestru szkoleń,
• szkolenie tylko „na papierze”,
• brak szkolenia nowych pracowników,
• brak instruktażu stanowiskowego,
• pracownicy nie znają procedur, które ich dotyczą,
• brak szkoleń przypominających,
• brak potwierdzenia zapoznania się z dokumentacją,
• niewiedza pracowników w zakresie alergenów,
• nieprawidłowe stosowanie środków chemicznych,
• brak nadzoru nad wykonywaniem procedur,
• brak reakcji na powtarzające się błędy.

Takie nieprawidłowości mogą prowadzić do zastrzeżeń podczas kontroli, ale przede wszystkim zwiększają ryzyko realnego zagrożenia dla żywności.

Szkolenia a dokumentacja HACCP/GHP

Szkolenia personelu powinny być powiązane z dokumentacją HACCP, GHP i GMP. Dokumentacja określa zasady, a szkolenie ma sprawić, że pracownik będzie potrafił te zasady stosować.

W dokumentacji warto uwzględnić:

• procedurę szkolenia pracowników,
• rejestr szkoleń,
• instrukcję higieny osobistej,
• instrukcję mycia rąk,
• instrukcję mycia i dezynfekcji,
• instrukcję przyjęcia dostaw,
• instrukcję magazynowania,
• procedurę postępowania z produktem niezgodnym,
• instrukcję kontroli temperatur,
• zasady postępowania z alergenami,
• potwierdzenia zapoznania się z dokumentacją.

Najważniejsze jest, aby pracownik wiedział, które dokumenty dotyczą jego pracy i jakie obowiązki z nich wynikają.

Przykładowy zapis do dokumentacji

W dokumentacji GHP/GMP można zastosować prosty zapis:

Każdy pracownik przed rozpoczęciem pracy przy żywności zostaje zapoznany z zasadami higieny obowiązującymi w zakładzie, zakresem swoich obowiązków oraz procedurami dotyczącymi wykonywanego stanowiska. Szkolenia są dokumentowane w rejestrze szkoleń. W razie zmian w procesie, wyposażeniu, asortymencie lub procedurach przeprowadza się szkolenie uzupełniające. Osoba odpowiedzialna za zakład nadzoruje stosowanie zasad higieny przez pracowników.

Taki zapis jest prosty, ale praktyczny i pasuje do większości małych działalności spożywczych.

Podsumowanie

Szkolenia i kompetencje personelu są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania systemu bezpieczeństwa żywności. Pracownicy powinni rozumieć zasady higieny, znać zagrożenia związane z wykonywaną pracą i wiedzieć, jak stosować procedury w praktyce.

Codex Alimentarius podkreśla znaczenie świadomości, odpowiedzialności, instruktażu, nadzoru oraz szkoleń przypominających. W praktyce oznacza to, że szkolenie nie powinno być jedynie formalnością. Powinno realnie przygotować pracownika do bezpiecznej pracy z żywnością.

Dobrze przeszkolony personel zmniejsza ryzyko zanieczyszczenia żywności, ułatwia utrzymanie porządku w zakładzie, poprawia skuteczność dokumentacji HACCP/GHP i pomaga uniknąć nieprawidłowości podczas kontroli.