Indywidualna dokumentacja HACCP

Gotowe wzory dokumentacji są dobrym rozwiązaniem dla typowych rodzajów działalności. Nie każdy zakład działa jednak w taki sam sposób. Różnice mogą dotyczyć oferowanego asortymentu, wyposażenia, układu pomieszczeń, sposobu produkcji, magazynowania, transportu lub sprzedaży żywności.

W takich przypadkach warto zamówić indywidualną dokumentację HACCP, przygotowaną na podstawie rzeczywistych warunków funkcjonowania zakładu.

Na czym polega indywidualne opracowanie HACCP?

Indywidualna dokumentacja HACCP powstaje na podstawie informacji dotyczących konkretnej działalności. Uwzględnia między innymi:

• rodzaj zakładu,
• oferowane produkty i potrawy,
• stosowane surowce,
• przebieg procesów technologicznych,
• sposób przyjmowania i magazynowania żywności,
• wykorzystywane urządzenia,
• sposób obróbki cieplnej i chłodzenia,
• warunki sprzedaży, transportu lub wydawania potraw,
• organizację pracy i zakres obowiązków personelu.

Celem jest przygotowanie dokumentacji, która będzie odpowiadała temu, co rzeczywiście dzieje się w zakładzie, a nie jedynie ogólnemu profilowi działalności.

Dla kogo przeznaczona jest indywidualna dokumentacja HACCP?

Usługa jest szczególnie przydatna, gdy:

• w sklepie nie ma gotowego wzoru dla danego rodzaju działalności,
• zakład łączy kilka różnych profili działalności,
• produkowane są nietypowe wyroby,
• w lokalu prowadzone są złożone procesy technologiczne,
• gotowy wzór wymaga wielu zmian,
• działalność została rozszerzona o nowe produkty lub urządzenia,
• zakład przygotowuje żywność dla szczególnych grup konsumentów,
• dokumentacja ma zostać opracowana od podstaw dla konkretnego obiektu.

Indywidualny HACCP może być przygotowany między innymi dla gastronomii, produkcji żywności, sklepów, magazynów, firm cateringowych, punktów mobilnych, gospodarstw rolnych oraz innych podmiotów działających w branży spożywczej.

Co może zawierać dokumentacja?

Zakres dokumentacji ustalany jest indywidualnie. W zależności od charakteru działalności opracowanie może obejmować:

Księgę HACCP

• profil i opis działalności zakładu,
• zakres systemu HACCP,
• opis zespołu HACCP,
• opis produktów lub grup produktów,
• przeznaczenie konsumenckie,
• schematy technologiczne,
• opis poszczególnych etapów procesu,
• analizę zagrożeń biologicznych, chemicznych, fizycznych i alergennych,
• określenie punktów kontrolnych i krytycznych punktów kontroli,
• limity krytyczne,
• zasady monitorowania,
• działania korygujące,
• zasady weryfikacji systemu,
• zasady prowadzenia zapisów.

Dokumentację GHP/GMP

• higienę osobistą personelu,
• higienę stanowisk pracy,
• mycie i dezynfekcję,
• zaopatrzenie w wodę,
• gospodarkę odpadami,
• zabezpieczenie przed szkodnikami,
• przyjęcie i magazynowanie towarów,
• kontrolę temperatur,
• postępowanie z żywnością niezgodną,
• ochronę przed zanieczyszczeniem krzyżowym,
• zarządzanie alergenami,
• konserwację urządzeń,
• zasady transportu żywności.

Procedury i formularze

W zależności od potrzeb dokumentacja może zostać uzupełniona o:

• instrukcje stanowiskowe,
• procedury technologiczne,
• harmonogramy mycia i dezynfekcji,
• karty kontroli temperatur,
• formularze przyjęcia towaru,
• rejestry działań korygujących,
• karty kontroli czystości,
• rejestry szkoleń,
• formularze kontroli szkodników,
• karty kontroli urządzeń.

Jak wygląda realizacja zamówienia?

1. Przesłanie informacji o działalności

Na początku potrzebny jest możliwie dokładny opis zakładu, asortymentu i stosowanych procesów.

2. Ustalenie zakresu dokumentacji

Na podstawie przekazanych informacji określany jest zakres opracowania, potrzebne procedury oraz przewidywany termin realizacji.

3. Przygotowanie dokumentacji

Dokumentacja opracowywana jest na podstawie rzeczywistego profilu działalności i przekazanych danych.

4. Przekazanie projektu

Gotowy projekt przesyłany jest elektronicznie do sprawdzenia.

5. Wprowadzenie uzgodnionych poprawek

Jeżeli po otrzymaniu dokumentacji konieczne jest doprecyzowanie danych lub wprowadzenie zmian wynikających z wcześniej przekazanego zakresu działalności, dokument może zostać odpowiednio poprawiony.

Jakie informacje należy przygotować?

Aby możliwe było prawidłowe opracowanie dokumentacji, należy przesłać między innymi:

• pełną nazwę i adres zakładu,
• rodzaj prowadzonej działalności,
• wykaz oferowanych produktów lub potraw,
• przykładowe menu, jeżeli dotyczy,
• opis stosowanych surowców,
• sposób dostawy surowców i towarów,
• warunki magazynowania,
• opis przygotowania i produkcji żywności,
• wykaz najważniejszych urządzeń,
• sposób sprzedaży lub wydawania produktów,
• informację o transporcie lub dostawach do klienta,
• liczbę pracowników,
• opis pomieszczeń i stanowisk pracy,
• informacje o używanej wodzie,
• sposób postępowania z odpadami,
• dotychczasową dokumentację, jeżeli ma zostać zaktualizowana.

Im dokładniejsze dane zostaną przekazane, tym lepiej dokumentacja będzie odpowiadała rzeczywistym warunkom zakładu.

Indywidualny HACCP a gotowy wzór

Gotowy wzór może być wystarczający dla typowej działalności, jeżeli zostanie prawidłowo dostosowany. Indywidualne opracowanie jest lepszym rozwiązaniem, gdy zakład działa w nietypowy sposób albo stosuje procesy, których nie obejmuje standardowy dokument.

Aktualizacja istniejącej dokumentacji

Nie zawsze konieczne jest przygotowanie całej dokumentacji od początku. Możliwe jest również:

• rozszerzenie HACCP o nowy proces,
• dodanie nowego urządzenia,
• dodanie nowej grupy produktów,
• aktualizacja schematu technologicznego,
• poprawa analizy zagrożeń,
• opracowanie brakujących procedur,
• dostosowanie dokumentacji do zmienionego profilu działalności.

Przykładem może być lokal gastronomiczny, który rozszerza działalność o produkcję lodów, catering, sprzedaż nowych potraw lub dodatkowy proces produkcyjny.

Ile kosztuje indywidualna dokumentacja HACCP?

Cena zależy od zakresu działalności, liczby procesów technologicznych, rodzaju produktów oraz liczby wymaganych procedur i formularzy.

W celu przygotowania wyceny należy przesłać krótki opis działalności. Na tej podstawie możliwe będzie określenie zakresu prac, ceny i terminu realizacji.

Termin realizacji

Termin ustalany jest indywidualnie i zależy od stopnia rozbudowania dokumentacji oraz kompletności przekazanych informacji.

Brak danych dotyczących asortymentu, wyposażenia lub procesu technologicznego może wydłużyć czas przygotowania dokumentów.

Ważne informacje

Dokumentacja HACCP powinna odzwierciedlać rzeczywiste warunki działania zakładu. Jej skuteczność zależy nie tylko od posiadania dokumentów, ale również od stosowania opisanych zasad w codziennej pracy.

Opracowanie dokumentacji nie zastępuje obowiązku spełnienia wymagań lokalowych, technicznych i higienicznych ani decyzji właściwego organu urzędowej kontroli żywności.

Wymagania mogą różnić się w zależności od rodzaju zakładu, zakresu działalności oraz warunków, w jakich prowadzona jest produkcja lub sprzedaż żywności.

Zamów indywidualną dokumentację HACCP

Opisz swoją działalność i prześlij najważniejsze informacje dotyczące asortymentu, procesów technologicznych oraz wyposażenia zakładu.

Na podstawie tych danych otrzymasz informację o:

• możliwości realizacji,
• zakresie dokumentacji,
• cenie,
• przewidywanym terminie wykonania.