Co to jest HACCP?

HACCP to system zapewnienia bezpieczeństwa żywności, który służy do rozpoznawania, oceny i kontrolowania zagrożeń mogących pojawić się podczas produkcji, przetwarzania, przechowywania, transportu oraz sprzedaży żywności. Jego głównym zadaniem jest zapobieganie zagrożeniom, zanim dojdzie do zanieczyszczenia produktu lub narażenia zdrowia konsumenta.

System HACCP stosuje się między innymi w restauracjach, barach, kawiarniach, piekarniach, cukierniach, sklepach spożywczych, zakładach produkcyjnych, magazynach oraz firmach zajmujących się transportem żywności.

Co oznacza skrót HACCP?

Skrót HACCP pochodzi od angielskiego określenia Hazard Analysis and Critical Control Points, które tłumaczy się jako Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli.

W praktyce HACCP polega na przeanalizowaniu całego procesu związanego z żywnością, a następnie ustaleniu:

• jakie zagrożenia mogą wystąpić,
• na których etapach mogą się pojawić,
• jak można im zapobiegać,
• które parametry należy kontrolować,
• co zrobić, gdy zostanie stwierdzona nieprawidłowość.

Jakie zagrożenia obejmuje system HACCP?

Analiza HACCP powinna uwzględniać zagrożenia, które mogą mieć wpływ na bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Najczęściej dzieli się je na zagrożenia biologiczne, chemiczne, fizyczne oraz zagrożenia związane z alergenami.

Zagrożenia biologiczne

Są to między innymi bakterie, wirusy, pasożyty, pleśnie oraz toksyny wytwarzane przez niektóre drobnoustroje. Przykładami mogą być bakterie Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli czy Campylobacter.

Zagrożenia biologiczne mogą być związane między innymi z:

• nieprawidłową temperaturą przechowywania,
• niedostateczną obróbką cieplną,
• zbyt długim przechowywaniem potraw,
• zanieczyszczeniem krzyżowym,
• niewłaściwą higieną pracowników,
• użyciem zanieczyszczonych surowców.

Zagrożenia chemiczne

Do zagrożeń chemicznych zalicza się między innymi pozostałości środków myjących i dezynfekujących, pestycydów, leków weterynaryjnych, smarów technicznych oraz innych substancji chemicznych, które mogą przedostać się do żywności.

Zagrożenia fizyczne

Są to ciała obce, które mogą znaleźć się w produkcie, na przykład fragmenty szkła, metalu, plastiku, drewna, opakowań albo elementów urządzeń i wyposażenia.

Alergeny

W analizie zagrożeń należy również uwzględnić możliwość niezamierzonego przeniesienia alergenów. Dotyczy to szczególnie zakładów, w których na wspólnych stanowiskach przygotowuje się produkty o różnym składzie.

Na czym polega system HACCP?

System HACCP nie polega wyłącznie na posiadaniu segregatora z dokumentami. Musi być dostosowany do rzeczywistej działalności zakładu i stosowany podczas codziennej pracy.

Wdrożenie HACCP obejmuje przede wszystkim:

1. opisanie działalności zakładu i zakresu systemu,
2. opisanie produkowanych lub sprzedawanych produktów,
3. opracowanie schematów procesów technologicznych,
4. przeprowadzenie analizy zagrożeń,
5. ustalenie środków kontroli zagrożeń,
6. wyznaczenie krytycznych punktów kontroli, jeżeli są potrzebne,
7. ustalenie sposobu monitorowania procesów,
8. określenie działań podejmowanych w przypadku nieprawidłowości,
9. prowadzenie zapisów i okresową weryfikację systemu.

Dokumentacja powinna odzwierciedlać faktyczne procesy prowadzone w zakładzie. Nie należy wpisywać do niej urządzeń, czynności ani punktów kontroli, które w rzeczywistości nie występują.

Czy HACCP jest obowiązkowy?

Tak. Przedsiębiorcy działający na rynku spożywczym powinni opracować, wdrożyć i utrzymywać procedury oparte na zasadach HACCP. Obowiązek ten wynika przede wszystkim z art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych.

W Polsce zastosowanie mają również przepisy ustawy z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz inne regulacje dotyczące określonych rodzajów żywności i działalności.

Obowiązek dotyczy przedsiębiorców działających na etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności, z uwzględnieniem wyjątków przewidzianych w przepisach, między innymi w odniesieniu do niektórych działań związanych z produkcją podstawową.

Kto musi mieć HACCP?

Procedury oparte na zasadach HACCP powinny posiadać między innymi:

• restauracje i bary,
• kawiarnie i cukiernie,
• pizzerie i lokale typu kebab,
• food trucki,
• stołówki szkolne i pracownicze,
• przedszkola i żłobki przygotowujące posiłki,
• sklepy spożywcze, mięsne i rybne,
• piekarnie i zakłady produkcyjne,
• firmy cateringowe,
• magazyny żywności,
• firmy transportujące żywność,
• producenci żywności działający w warunkach domowych.

Zakres systemu będzie jednak inny w restauracji przygotowującej wiele rodzajów potraw, a inny w niewielkim sklepie sprzedającym wyłącznie fabrycznie zapakowaną żywność.

Czy każdy zakład musi mieć krytyczne punkty kontroli?

Nie każdy zakład musi mieć wyznaczone krytyczne punkty kontroli, czyli CCP. Decyzja o wyznaczeniu CCP powinna wynikać z przeprowadzonej analizy zagrożeń, a nie z założenia, że każdy plan HACCP musi zawierać co najmniej jeden taki punkt.

W zakładach prowadzących proste procesy, na przykład w sklepie sprzedającym wyłącznie zapakowane produkty, istotne zagrożenia mogą być skutecznie kontrolowane za pomocą zasad GHP i GMP, kontroli dostaw, warunków magazynowania oraz terminów przydatności do spożycia.

W innych działalnościach analiza może wykazać potrzebę wyznaczenia CCP. Przykładem może być etap obróbki cieplnej produktu, jeżeli osiągnięcie odpowiedniej temperatury jest niezbędne do ograniczenia istotnego zagrożenia biologicznego.

Jakie są 7 zasad HACCP?

System HACCP opiera się na siedmiu podstawowych zasadach:

1. Przeprowadzenie analizy zagrożeń i określenie odpowiednich środków kontroli.
2. Wyznaczenie krytycznych punktów kontroli, czyli CCP.
3. Ustalenie limitów krytycznych dla każdego wyznaczonego CCP.
4. Ustalenie systemu monitorowania CCP.
5. Ustalenie działań korygujących podejmowanych po utracie kontroli nad CCP.
6. Ustalenie procedur walidacji i weryfikacji potwierdzających skuteczność systemu.
7. Ustalenie zasad dokumentowania procedur oraz prowadzonych zapisów.

Jak wygląda 12 etapów wdrażania HACCP?

Siedem zasad HACCP jest najczęściej wdrażanych w ramach 12 kolejnych etapów:

1. powołanie zespołu HACCP i określenie zakresu systemu,
2. opisanie produktów lub grup produktów,
3. określenie zamierzonego zastosowania produktów i grup konsumentów,
4. opracowanie schematów procesów technologicznych,
5. potwierdzenie schematów w warunkach zakładu,
6. przeprowadzenie analizy zagrożeń i ustalenie środków kontroli,
7. wyznaczenie CCP, jeżeli analiza wykaże taką potrzebę,
8. ustalenie limitów krytycznych,
9. ustalenie zasad monitorowania,
10. ustalenie działań korygujących,
11. walidacja planu oraz ustalenie zasad jego weryfikacji,
12. opracowanie dokumentacji i zasad prowadzenia zapisów.

W małym zakładzie zespół HACCP może być jednoosobowy. Funkcję zespołu może pełnić właściciel, o ile posiada odpowiednią wiedzę o prowadzonej działalności, stosowanych procesach i zasadach bezpieczeństwa żywności.

HACCP a GHP i GMP – jaka jest różnica?

HACCP, GHP i GMP są ze sobą powiązane, ale nie oznaczają tego samego.

• GHP – Dobra Praktyka Higieniczna obejmuje zasady dotyczące między innymi higieny pracowników, mycia i dezynfekcji, zaopatrzenia w wodę, usuwania odpadów oraz ochrony przed szkodnikami.
• GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna dotyczy prawidłowej organizacji procesów produkcyjnych, przyjmowania surowców, magazynowania, przygotowywania i przetwarzania żywności.
• HACCP koncentruje się na analizie konkretnych zagrożeń i ustalaniu sposobów ich kontroli.

Prawidłowo działające GHP i GMP stanowią podstawę systemu bezpieczeństwa żywności. Bez wdrożenia dobrych praktyk higienicznych i produkcyjnych skuteczne stosowanie HACCP jest zazwyczaj niemożliwe.

Co powinna zawierać dokumentacja HACCP?

Nie istnieje jeden obowiązkowy spis treści dokumentacji właściwy dla wszystkich zakładów. Zakres dokumentów powinien być proporcjonalny do rodzaju, wielkości i stopnia skomplikowania działalności.

Dokumentacja HACCP może obejmować między innymi:

• profil i charakterystykę zakładu,
• politykę bezpieczeństwa żywności,
• zakres systemu HACCP,
• opis odpowiedzialności pracowników,
• opis produktów lub grup produktów,
• schematy procesów technologicznych,
• analizę zagrożeń,
• plan HACCP,
• opis CCP i innych środków kontroli,
• procedury GHP i GMP,
• instrukcje stanowiskowe,
• formularze i rejestry,
• zasady weryfikacji i aktualizacji systemu.

Dokumentacja nie powinna być nadmiernie rozbudowana, ale musi pozwalać wykazać, że zagrożenia zostały prawidłowo rozpoznane i są skutecznie kontrolowane.

Jakie rejestry prowadzi się w systemie HACCP?

Rodzaj rejestrów zależy od prowadzonej działalności. W zakładach gastronomicznych i spożywczych mogą być stosowane między innymi:

• rejestr kontroli dostaw,
• rejestr temperatur urządzeń chłodniczych i zamrażarek,
• rejestr obróbki cieplnej,
• karta monitorowania CCP,
• rejestr działań korygujących,
• harmonogram i rejestr mycia oraz dezynfekcji,
• rejestr kontroli obecności szkodników,
• rejestr szkoleń pracowników,
• rejestr reklamacji i wycofania produktu,
• karta weryfikacji systemu HACCP.

Nie należy tworzyć rejestrów, które nie mają zastosowania w danym zakładzie. Każdy zapis powinien mieć określony cel i potwierdzać wykonanie istotnej czynności kontrolnej.

Czy HACCP można opracować samodzielnie?

Tak, właściciel zakładu może samodzielnie opracować i wdrożyć HACCP. Przepisy nie wymagają, aby dokumentację przygotowywała zewnętrzna firma ani osoba posiadająca określony państwowy certyfikat.

Osoba opracowująca system powinna jednak znać:

• procesy prowadzone w zakładzie,
• stosowane surowce i produkty,
• możliwe zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności,
• wymagania higieniczne,
• zasady GHP, GMP i HACCP,
• podstawowe wymagania prawa żywnościowego.

Pracę mogą ułatwić gotowe, edytowalne wzory dokumentacji dopasowane do określonego rodzaju działalności. Każdy wzór należy jednak zweryfikować i uzupełnić zgodnie z rzeczywistą organizacją zakładu.

W naszym sklepie dostępna jest dokumentacja HACCP przeznaczona dla różnych rodzajów działalności spożywczej i gastronomicznej.

Czy dokumentacja HACCP musi zostać zatwierdzona przez sanepid?

Sanepid nie wydaje odrębnego certyfikatu zatwierdzającego księgę HACCP. Podczas kontroli inspektor może natomiast sprawdzić, czy przedsiębiorca opracował i wdrożył procedury oparte na zasadach HACCP oraz czy dokumentacja odpowiada faktycznej działalności zakładu.

Kontrola może obejmować między innymi:

• zgodność dokumentacji z procesami prowadzonymi w zakładzie,
• prawidłowość analizy zagrożeń,
• sposób monitorowania temperatur i innych parametrów,
• prowadzenie wymaganych zapisów,
• znajomość procedur przez pracowników,
• stosowanie zasad higieny w praktyce,
• aktualność dokumentów.

Czy HACCP trzeba aktualizować?

Tak. System HACCP powinien być aktualizowany po każdej zmianie, która może wpływać na bezpieczeństwo żywności.

Aktualizacja może być potrzebna między innymi po:

• wprowadzeniu nowego produktu,
• zmianie receptury,
• zakupie nowego urządzenia,
• zmianie procesu technologicznego,
• przebudowie pomieszczeń,
• zmianie dostawców lub rodzaju surowców,
• wystąpieniu reklamacji albo zatrucia pokarmowego,
• stwierdzeniu nieprawidłowości podczas kontroli,
• zmianie wymagań prawnych.

Nawet gdy w zakładzie nie zaszły istotne zmiany, system powinien być okresowo weryfikowany, aby potwierdzić jego aktualność i skuteczność.

Jakie korzyści daje prawidłowo wdrożony HACCP?

HACCP jest obowiązkiem prawnym, ale może również przynieść przedsiębiorcy wymierne korzyści. Prawidłowo opracowany i stosowany system:

• ogranicza ryzyko zatruć i zanieczyszczenia żywności,
• porządkuje sposób wykonywania czynności w zakładzie,
• określa odpowiedzialność pracowników,
• ułatwia wdrażanie nowych osób,
• pomaga szybciej wykrywać nieprawidłowości,
• ogranicza ryzyko reklamacji i wycofania produktów,
• ułatwia przygotowanie zakładu do kontroli sanitarnej,
• pozwala wykazać, że przedsiębiorca kontroluje bezpieczeństwo żywności.

Gotowa dokumentacja HACCP dla różnych działalności

W sklepie Sklep-HACCP.pl można znaleźć wzory dokumentacji dostosowane do konkretnych branż. Dostępne są między innymi:

• HACCP dla restauracji,
• HACCP dla gastronomii,
• HACCP dla kebaba,
• HACCP dla kawiarni,
• HACCP dla food trucka,
• księga HACCP dla sklepu,
• HACCP dla piekarni,
• HACCP dla sushi.

Dokumenty w wersji edytowalnej można dostosować do wyposażenia, asortymentu, liczby pracowników i procesów prowadzonych w konkretnym zakładzie.

Najczęściej zadawane pytania o HACCP

Czym najprościej jest HACCP?

HACCP to sposób zarządzania bezpieczeństwem żywności. Polega na rozpoznaniu możliwych zagrożeń, ustaleniu sposobów ich kontroli oraz prowadzeniu odpowiednich zapisów.

Czy mała firma musi mieć HACCP?

Tak, obowiązek stosowania procedur opartych na zasadach HACCP dotyczy również małych przedsiębiorstw spożywczych. System i dokumentacja mogą jednak zostać uproszczone i dopasowane do skali oraz rodzaju działalności.

Czy jednoosobowa działalność musi mieć HACCP?

Tak, jeżeli przedsiębiorca prowadzi działalność obejmującą produkcję, przetwarzanie lub dystrybucję żywności. Brak zatrudnionych pracowników nie zwalnia automatycznie z obowiązku stosowania zasad bezpieczeństwa żywności.

Czy HACCP i księga HACCP to to samo?

Nie. HACCP jest działającym systemem bezpieczeństwa żywności, natomiast księga HACCP jest jednym z elementów jego dokumentacji. Samo posiadanie księgi bez wdrożenia opisanych zasad nie oznacza prawidłowego funkcjonowania systemu.

Czy w każdym HACCP musi być CCP?

Nie. Krytyczny punkt kontroli wyznacza się tylko wtedy, gdy wynika to z przeprowadzonej analizy zagrożeń. W prostych działalnościach zagrożenia mogą być kontrolowane za pomocą zasad GHP i GMP bez wyznaczania CCP.

Czy dokumentację HACCP trzeba prowadzić codziennie?

Nie wszystkie dokumenty wypełnia się codziennie. Częstotliwość zapisów zależy od rodzaju kontrolowanego procesu. Na przykład temperatury urządzeń mogą być sprawdzane regularnie, a przegląd systemu może być wykonywany okresowo lub po wprowadzeniu istotnej zmiany.

Kto może opracować HACCP?

Dokumentację może opracować właściciel, pracownik zakładu albo zewnętrzny specjalista. Najważniejsze jest posiadanie odpowiedniej wiedzy oraz dostosowanie systemu do rzeczywistych warunków prowadzenia działalności.

Podsumowanie

HACCP jest systemem kontroli bezpieczeństwa żywności opartym na analizie zagrożeń i działaniach zapobiegawczych. Powinien być dostosowany do rodzaju działalności, stosowanych procesów oraz skali przedsiębiorstwa.

Skuteczny HACCP nie polega na tworzeniu dużej liczby dokumentów. Najważniejsze jest prawidłowe rozpoznanie zagrożeń, ustalenie skutecznych środków kontroli, stosowanie procedur w praktyce oraz prowadzenie zapisów, które są rzeczywiście potrzebne w danym zakładzie.

Podstawa prawna i źródła

• Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych, w szczególności art. 5.
• Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego.
• Ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia – tekst aktualny.
• Codex Alimentarius CXC 1-1969 – Ogólne zasady higieny żywności wraz z systemem HACCP i wytycznymi jego stosowania.
• Zawiadomienie Komisji Europejskiej 2022/C 355/01 dotyczące systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności, GHP oraz procedur opartych na zasadach HACCP.