Wprowadzenie i kontrola zagrożeń żywności według Codex Alimentarius

Bezpieczeństwo żywności nie zaczyna się dopiero na etapie kontroli gotowego produktu. Zgodnie z podejściem opisanym w dokumencie Codex Alimentarius CXC 1-1969 – Ogólne zasady higieny żywności, podstawą bezpiecznej produkcji, przechowywania, transportu i sprzedaży żywności są prawidłowo wdrożone dobre praktyki higieniczne, czyli GHP.

Dobre praktyki higieny tworzą warunki, które pozwalają ograniczać zagrożenia dla żywności na każdym etapie łańcucha żywnościowego — od produkcji podstawowej, przez przetwarzanie, magazynowanie i dystrybucję, aż po sprzedaż lub podanie produktu konsumentowi.

Dlaczego kontrola zagrożeń jest tak ważna?

Każda działalność związana z żywnością wiąże się z określonymi zagrożeniami. Mogą one wynikać z rodzaju produktu, sposobu jego przygotowania, warunków przechowywania, kontaktu z pracownikami, używanej wody, sprzętu, opakowań, środków czystości albo samego środowiska pracy.

Zagrożenia żywności dzieli się najczęściej na trzy podstawowe grupy:

• zagrożenia biologiczne — np. bakterie chorobotwórcze, wirusy, pleśnie, pasożyty;
• zagrożenia chemiczne — np. pozostałości środków myjących, pestycydów, alergenów, substancji migrujących z opakowań;
• zagrożenia fizyczne — np. szkło, metal, drewno, plastik, kamienie lub inne ciała obce.

Celem systemu higieny żywności nie jest samo „posiadanie dokumentów”, ale realne ograniczenie tych zagrożeń do poziomu akceptowalnego dla konsumenta.

Dobre praktyki higieniczne jako podstawa HACCP

Codex Alimentarius wskazuje, że dobre praktyki higieny są fundamentem skutecznego systemu bezpieczeństwa żywności. W wielu prostych działalnościach spożywczych samo prawidłowe wdrożenie GHP może być wystarczające do kontrolowania większości zagrożeń.

Dotyczy to szczególnie takich obszarów jak:

• utrzymanie czystości pomieszczeń, urządzeń i sprzętu,
• higiena osobista pracowników,
• jakość wody używanej w zakładzie,
• właściwe magazynowanie surowców i produktów,
• zabezpieczenie przed szkodnikami,
• kontrola temperatury,
• zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym,
• właściwe postępowanie z odpadami,
• kontrola alergenów.

Jeżeli te działania są dobrze zaplanowane, wdrożone i nadzorowane, znacząco zmniejszają ryzyko zanieczyszczenia żywności.

Źródła zagrożeń w działalności spożywczej

Zagrożenia mogą pojawić się w różnych miejscach i momentach prowadzenia działalności. W praktyce najczęściej wynikają z:

1. Pracowników mających kontakt z żywnością
Nieprawidłowa higiena rąk, brak odzieży ochronnej, choroba pracownika lub niewłaściwe zachowanie przy produkcji może doprowadzić do zanieczyszczenia żywności.

2. Surowców i składników od dostawców
Produkty przyjmowane do zakładu mogą być zanieczyszczone biologicznie, chemicznie lub fizycznie. Dlatego ważna jest kontrola dostaw, ocena opakowań, terminów przydatności, temperatury oraz stanu środka transportu.

3. Wody używanej w zakładzie
Woda może być źródłem zagrożeń biologicznych, chemicznych lub fizycznych. Dlatego w zakładach spożywczych należy stosować wodę odpowiedniej jakości i w razie potrzeby nadzorować jej bezpieczeństwo.

4. Powierzchni mających kontakt z żywnością
Blaty, deski, noże, pojemniki, maszyny i inne elementy wyposażenia mogą przenosić zanieczyszczenia, jeżeli nie są odpowiednio myte i dezynfekowane.

5. Warunków przechowywania i ekspozycji
Nieprawidłowa temperatura, brak rozdzielenia surowców od produktów gotowych, zbyt długie przechowywanie lub kontakt z alergenami mogą prowadzić do utraty bezpieczeństwa produktu.

Czy same GHP zawsze wystarczą?

Nie zawsze. Codex Alimentarius wskazuje, że po ocenie warunków i rodzaju działalności może się okazać, że dobre praktyki higieniczne są wystarczające do zarządzania zagrożeniami. Jednak w niektórych przypadkach konieczne jest zastosowanie dodatkowych środków kontroli.

Dotyczy to zwłaszcza działalności, w których występują większe ryzyka, np.:

• obróbka mięsa, ryb, jaj lub produktów mlecznych,
• produkcja żywności gotowej do spożycia,
• chłodzenie i mrożenie produktów,
• pakowanie w atmosferze modyfikowanej,
• przygotowywanie żywności dla dzieci, osób starszych lub chorych,
• produkcja wyrobów o długim terminie przydatności,
• procesy, w których błędna temperatura może doprowadzić do rozwoju drobnoustrojów.

W takich sytuacjach sama instrukcja higieny może nie wystarczyć. Konieczna może być analiza zagrożeń i wdrożenie systemu HACCP.

Kiedy potrzebny jest system HACCP?

System HACCP jest potrzebny wtedy, gdy w działalności występują istotne zagrożenia, których nie da się wystarczająco kontrolować samymi dobrymi praktykami higienicznymi.

W praktyce oznacza to, że przedsiębiorca powinien przeanalizować:

• jakie produkty są przygotowywane lub sprzedawane,
• jakie surowce są używane,
• jakie etapy procesu mogą być niebezpieczne,
• gdzie może dojść do zanieczyszczenia,
• czy zagrożenie można ograniczyć przez standardowe procedury GHP,
• czy potrzebny jest dodatkowy środek kontroli,
• czy w procesie występują krytyczne punkty kontroli, czyli CCP.

HACCP nie zastępuje GHP. HACCP opiera się na GHP. Jeżeli podstawowe zasady higieny nie działają, sam plan HACCP również nie będzie skuteczny.

Przykłady kontroli zagrożeń w praktyce

W działalności spożywczej kontrola zagrożeń może obejmować m.in.:

Kontrolę jakości wody
Stosowanie bezpiecznej wody ogranicza ryzyko zanieczyszczeń biologicznych, chemicznych i fizycznych.

Kontrolę higieny pracowników
Mycie rąk, stosowanie odzieży ochronnej, zakaz pracy z żywnością przy objawach chorobowych i szkolenie personelu zmniejszają ryzyko przenoszenia chorób przez żywność.

Kontrolę czystości powierzchni
Regularne mycie i dezynfekcja powierzchni mających kontakt z żywnością ograniczają ryzyko przenoszenia bakterii, wirusów i alergenów.

Kontrolę dostaw
Sprawdzenie temperatury, opakowań, terminów przydatności i stanu produktu pozwala ograniczyć ryzyko przyjęcia surowca niebezpiecznego lub złej jakości.

Kontrolę temperatury
Utrzymywanie właściwej temperatury chłodzenia, mrożenia, obróbki cieplnej i przechowywania zapobiega namnażaniu drobnoustrojów.

Znaczenie wiedzy o produkcie i procesie

Skuteczna kontrola zagrożeń wymaga znajomości żywności oraz procesu jej przygotowania. Inne zagrożenia występują w sklepie spożywczym, inne w lodziarni, inne w kebabie, inne w zakładzie garmażeryjnym, a jeszcze inne w magazynie produktów paczkowanych.

Dlatego dokumentacja HACCP i GHP/GMP nie powinna być oderwana od rzeczywistej działalności zakładu. Powinna uwzględniać m.in.:

• rodzaj żywności,
• sposób jej obróbki,
• warunki przechowywania,
• używane urządzenia,
• układ pomieszczeń,
• liczbę pracowników,
• sposób sprzedaży,
• grupę konsumentów,
• ryzyko alergenów,
• sposób dostaw i transportu.

Dopiero na tej podstawie można ocenić, jakie środki kontroli są potrzebne.

Dokumentacja jako narzędzie kontroli

Dokumentacja HACCP, GHP i GMP nie powinna być traktowana wyłącznie jako formalność wymagana przy kontroli Sanepidu. Jej zadaniem jest uporządkowanie zasad postępowania w zakładzie i wskazanie, jak zapobiegać zagrożeniom.

Dobrze przygotowana dokumentacja powinna zawierać m.in.:

• opis działalności,
• opis produktów lub grup produktów,
• schemat technologiczny,
• analizę zagrożeń,
• procedury GHP/GMP,
• instrukcje higieniczne,
• zasady kontroli dostaw,
• zasady magazynowania,
• harmonogram mycia i dezynfekcji,
• zasady postępowania z odpadami,
• procedurę zabezpieczenia przed szkodnikami,
• zasady postępowania z produktem niezgodnym,
• rejestry i formularze kontroli.

Najważniejsze jest jednak to, aby dokumenty odpowiadały rzeczywistemu sposobowi prowadzenia działalności.

Podsumowanie

Wprowadzenie i kontrola zagrożeń żywności to jeden z podstawowych elementów systemu bezpieczeństwa żywności. Codex Alimentarius podkreśla, że dobre praktyki higieny są fundamentem, na którym opiera się skuteczny system HACCP.

W prostszych działalnościach prawidłowo wdrożone GHP mogą być wystarczające do kontroli zagrożeń. W bardziej złożonych procesach konieczna jest analiza zagrożeń i zastosowanie dodatkowych środków kontroli, w tym systemu HACCP.

Najważniejsze jest praktyczne podejście: przedsiębiorca powinien znać swoją działalność, rozumieć możliwe zagrożenia i wdrożyć takie procedury, które realnie chronią żywność przed zanieczyszczeniem.