Harmonogram badań lodów, dla lodziarni

Harmonogram badań dla lodziarni – badania mikrobiologiczne lodów

Harmonogram badań dla lodziarni to gotowy zestaw dokumentów przeznaczony dla zakładów produkujących i sprzedających lody. Pomaga zaplanować badania mikrobiologiczne lodów, udokumentować sposób ich prowadzenia oraz wykazać, że badania są elementem weryfikacji systemu HACCP i zasad GHP/GMP.

Zestaw został przygotowany w oparciu o wymagania dotyczące kryteriów mikrobiologicznych żywności, w szczególności Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych, z uwzględnieniem jego aktualnego brzmienia.

Jakie badania mikrobiologiczne wykonuje się w lodziarni?

Badania mikrobiologiczne są jednym ze sposobów potwierdzania i weryfikowania, czy procedury oparte na zasadach HACCP oraz dobre praktyki higieniczne funkcjonują prawidłowo. Przedsiębiorca ustala odpowiednią częstotliwość pobierania próbek w ramach swojego systemu HACCP dla lodziarni, uwzględniając m.in. rodzaj i wielkość prowadzonej działalności. 

W przygotowanej procedurze podstawowym parametrem służącym do oceny higieny procesu produkcji lodów i mrożonych deserów mlecznych jest Enterobacteriaceae. W zależności od analizy zagrożeń, stosowanych surowców, technologii, wcześniejszych wyników lub zaleceń organu kontrolnego zakres badań może zostać rozszerzony m.in. o Listeria monocytogenes lub Salmonella spp.

Warto przy tym pamiętać, że rozporządzenie 2073/2005 określa dla lodów – z wyjątkiem produktów, których proces produkcji lub skład eliminuje zagrożenie – kryterium bezpieczeństwa dotyczące Salmonella: niewykryta w 25 g, przy planie pobierania próbek n=5, c=0.

Jak często należy badać lody?

Nie ma jednej częstotliwości badań odpowiedniej dla każdej lodziarni. Rozporządzenie 2073/2005 przewiduje, że przedsiębiorstwo ustala odpowiednią częstotliwość pobierania próbek w ramach procedur HACCP i GHP, uwzględniając charakter oraz wielkość działalności.

W przygotowanej dokumentacji częstotliwość badań ustala się z uwzględnieniem m.in.:

• liczby używanych automatów do lodów,
• częstotliwości produkcji,
• rodzaju stosowanych surowców,
• wcześniejszych wyników badań,
• występujących niezgodności,
• skuteczności mycia i dezynfekcji urządzeń.

Przy kilku automatach plan badań powinien uwzględniać poszczególne urządzenia, zwłaszcza jeżeli posiadają odrębne układy produkcyjne, chłodnicze lub dozujące. W kolejnych badaniach można również zmieniać badany smak, aby okresowo kontrolować różne warianty produkowanych lodów.

Co zawiera dokumentacja?

Pakiet zawiera harmonogram badań lodów umożliwiający rozplanowanie badań w poszczególnych miesiącach roku, z uwzględnieniem różnych smaków oraz automatów wykorzystywanych w lodziarni.

Do zestawu dołączona jest również procedura „Badanie lodów”, opisująca zasady planowania badań mikrobiologicznych, pobierania i przekazywania próbek do laboratorium, oceny wyników oraz postępowania w przypadku wyników niezgodnych lub budzących zastrzeżenia.

Procedura określa również działania korygujące w przypadku nieprawidłowego wyniku, m.in. kontrolę mycia i dezynfekcji automatu, sprawdzenie jego stanu technicznego, warunków przygotowania mieszanki, surowców oraz higieny personelu, a także wykonanie badania kontrolnego po przeprowadzonych działaniach.

Czy wyniki badań lodów trzeba przechowywać?

Tak. Wyniki badań laboratoryjnych powinny być przechowywane w dokumentacji zakładu jako dowód prowadzenia weryfikacji systemu HACCP. Dokumentacja powinna umożliwiać ustalenie m.in. daty pobrania próbki, rodzaju produktu, badanego automatu, zakresu badania, wyniku oraz działań podjętych w przypadku stwierdzenia niezgodności.

Dla kogo przeznaczony jest harmonogram?

Dokumentacja sprawdzi się przede wszystkim w lodziarniach prowadzących własną produkcję lodów, w tym wykorzystujących automaty do lodów, które potrzebują uporządkowanego sposobu planowania i dokumentowania badań mikrobiologicznych w ramach HACCP.

Gotowy harmonogram i procedura pozwalają włączyć badania lodów do dokumentacji HACCP zakładu i wykazać sposób planowania, wykonywania oraz oceny badań podczas kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej.