Księga HACCP + Księga GHP/GMP dla gastronomii zestaw

Księga HACCP + Księga GHP/GMP dla gastronomii – gotowy zestaw dokumentów

Księga HACCP + Księga GHP/GMP dla gastronomii to praktyczny zestaw dokumentów przygotowany dla restauracji, barów, bistr, kawiarni oraz innych punktów gastronomicznych, które muszą posiadać uporządkowaną dokumentację bezpieczeństwa żywności.

Dokumenty są przygotowane w formacie edytowalnym Word, dzięki czemu możesz dopasować je do własnego lokalu, zakresu działalności, menu, wyposażenia oraz organizacji pracy. Zestaw pomaga uporządkować wymagania związane z higieną, przyjęciem towaru, magazynowaniem, przygotowywaniem potraw, kontrolą temperatur, alergenami, myciem i dezynfekcją oraz prowadzeniem zapisów.

Jeżeli prowadzisz lokal typowo restauracyjny, sprawdź również osobny wzór haccp dla restauracji, który został przygotowany z myślą o restauracjach i lokalach przygotowujących dania na miejscu.

Co zawiera zestaw HACCP + GHP/GMP dla gastronomii?

Zestaw obejmuje dwa uzupełniające się dokumenty:

1. Księga HACCP dla gastronomii

Księga HACCP opisuje sposób identyfikacji i kontroli zagrożeń bezpieczeństwa żywności w lokalu gastronomicznym. Zawiera gotowe elementy, które można dostosować do własnej działalności.

W dokumencie znajdują się m.in.:

• opis zakładu i zakres działalności,
• opis produktów i grup potraw,
• schematy technologiczne,
• analiza zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych,
• plan HACCP,
• procedury i instrukcje dotyczące bezpieczeństwa żywności,
• formularze i rejestry do prowadzenia zapisów.

Jeżeli potrzebujesz szerszej kategorii dokumentów dla różnych działalności spożywczych, zobacz również dokumentacja haccp.

2. Księga Dobrych Praktyk GHP/GMP dla gastronomii

Księga GHP/GMP opisuje podstawowe zasady higieny i organizacji pracy w gastronomii. To dokument, który wspiera wdrożenie systemu HACCP i pokazuje, w jaki sposób lokal spełnia wymagania dobrych praktyk higienicznych oraz produkcyjnych.

W księdze GHP/GMP znajdują się m.in. zagadnienia dotyczące:

• higieny osobistej pracowników,
• higieny stanowisk pracy,
• mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń oraz sprzętu,
• przyjęcia i magazynowania surowców,
• postępowania z odpadami,
• zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami,
• kontroli temperatur,
• postępowania z alergenami,
• prowadzenia zapisów i rejestrów.

Dla kogo jest ta dokumentacja?

Ten zestaw sprawdzi się w wielu punktach gastronomicznych, w których przygotowuje się lub wydaje żywność klientom. Może być wykorzystany m.in. w:

• restauracjach,
• barach,
• bistrach,
• kawiarniach,
• małych punktach gastronomicznych,
• lokalach sezonowych,
• punktach przygotowujących dania na wynos,
• gastronomii prowadzącej sprzedaż potraw gotowych.

Jeżeli prowadzisz bardziej wyspecjalizowaną działalność, warto dobrać dokumentację do faktycznego procesu. Dla punktu z grillem lepszym rozwiązaniem może być haccp grill, natomiast dla żywienia zbiorowego warto sprawdzić haccp stołówka.

Dlaczego warto mieć gotową księgę HACCP i GHP/GMP?

W gastronomii dokumentacja nie powinna być przypadkowa. Musi pasować do tego, co faktycznie dzieje się w lokalu: od przyjęcia surowców, przez magazynowanie i przygotowanie potraw, aż po wydanie klientowi.

Gotowy zestaw pozwala szybciej uporządkować dokumenty i ogranicza ryzyko pominięcia ważnych elementów. Dzięki plikom Word możesz edytować treść, uzupełnić dane firmy, zmienić zakres działalności, dopasować procedury i wydrukować gotowe dokumenty do segregatora.

W zestawie otrzymujesz praktyczne dokumenty, które mogą pomóc w:

• przygotowaniu lokalu do kontroli Sanepidu,
• wdrożeniu zasad HACCP, GHP i GMP,
• uporządkowaniu procedur higienicznych,
• prowadzeniu rejestrów i zapisów,
• określeniu zasad mycia, dezynfekcji i kontroli temperatur,
• opisaniu sposobu postępowania z alergenami,
• przeszkoleniu pracowników z podstawowych zasad higieny.

Jakie elementy są szczególnie ważne w gastronomii?

W lokalu gastronomicznym największe znaczenie mają codzienne czynności wykonywane przez personel. Sama dokumentacja nie wystarczy, jeżeli nie jest stosowana w praktyce. Dlatego w dokumentach powinny znaleźć się jasne zasady dotyczące:

• przyjmowania surowców i sprawdzania dostaw,
• magazynowania produktów chłodzonych, mrożonych i suchych,
• rozdzielenia żywności surowej od gotowej do spożycia,
• obróbki cieplnej i kontroli temperatur,
• schładzania i odgrzewania potraw,
• higieny rąk i odzieży roboczej,
• mycia oraz dezynfekcji powierzchni roboczych,
• postępowania z odpadami,
• ochrony przed szkodnikami,
• informowania klientów o alergenach.

Jeżeli prowadzisz działalność mobilną albo planujesz food trucka, przydatny może być też artykuł o tym, jak powinna być zapewniona woda w food trucku. Temat wody, mycia rąk i zbiorników ma duże znaczenie przy odbiorze mobilnej gastronomii.

Dokumentacja do kontroli Sanepidu

Podczas kontroli Sanepid może zwrócić uwagę nie tylko na czystość lokalu, ale również na to, czy dokumenty są dopasowane do rzeczywistej działalności. W praktyce liczy się to, czy właściciel potrafi pokazać, jak kontroluje zagrożenia i jak prowadzi podstawowe zapisy.

W dokumentacji warto mieć m.in.:

• księgę HACCP,
• księgę GHP/GMP,
• instrukcje higieniczne,
• plan mycia i dezynfekcji,
• rejestry kontroli temperatur,
• rejestry przyjęcia towaru,
• procedurę alergenów,
• wykaz stosowanych środków chemicznych,
• potwierdzenie zapoznania pracowników z instrukcjami.

Warto też pamiętać, że osoby pracujące z żywnością powinny posiadać odpowiednie orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych. Więcej na ten temat znajdziesz w artykule: książeczka sanepidowska.

Najczęstsze problemy z dokumentacją HACCP

Największym błędem jest używanie dokumentów, które nie pasują do faktycznej działalności lokalu. Inaczej wygląda praca restauracji, inaczej baru grillowego, a jeszcze inaczej stołówki albo punktu sezonowego. Dokumenty powinny być możliwe do stosowania przez pracowników, a nie tylko leżeć w segregatorze.

Do częstych problemów należą:

• brak aktualnych danych zakładu,
• schemat technologiczny niezgodny z rzeczywistym procesem,
• brak opisu alergenów,
• brak rejestrów temperatur,
• brak instrukcji mycia i dezynfekcji,
• nieaktualny wykaz środków chemicznych,
• procedury skopiowane z innej działalności,
• brak potwierdzenia zapoznania pracowników z zasadami higieny.

Jeżeli chcesz sprawdzić, czego najczęściej czepia się kontrola, zobacz artykuł: błędy w haccp.

Co otrzymujesz po zakupie?

Po zakupie otrzymujesz komplet dokumentów w wersji edytowalnej. Pliki możesz otworzyć w programie Word lub innym edytorze obsługującym dokumenty tekstowe. Następnie wystarczy uzupełnić dane lokalu, dopasować wybrane zapisy do swojej działalności i wydrukować dokumenty.

Produkt jest wysyłany elektronicznie, dlatego możesz szybko rozpocząć pracę nad dokumentacją. To dobre rozwiązanie dla osób, które chcą przygotować lokal do kontroli, uporządkować dokumenty albo rozpocząć działalność gastronomiczną bez tworzenia wszystkiego od zera.

Podsumowanie

Księga HACCP + Księga GHP/GMP dla gastronomii to gotowy zestaw dokumentów dla lokali gastronomicznych, które chcą uporządkować wymagania związane z bezpieczeństwem żywności i higieną pracy. Dokumenty można edytować, dopasować do własnego lokalu i wykorzystać jako podstawę do prowadzenia zapisów oraz przygotowania się do kontroli Sanepidu.

Jeżeli prowadzisz restaurację, bar, bistro, kawiarnię, punkt grillowy albo stołówkę, odpowiednio przygotowana dokumentacja pomoże Ci lepiej zorganizować codzienną pracę i pokazać, że zasady HACCP, GHP i GMP są wdrożone w praktyce.