HACCP dla kawiarni + GHP/GMP – kawa, napoje i gotowe ciasta/desery

HACCP dla kawiarni + GHP/GMP – gotowy wzór dokumentacji

Otwierasz kawiarnię, w której przygotowujesz kawę, herbatę i inne napoje oraz sprzedajesz gotowe ciasta lub desery? Ten zestaw został przygotowany z myślą o niewielkich kawiarniach, coffee shopach i punktach gastronomicznych, które nie prowadzą własnej produkcji cukierniczej.

Dokumentacja obejmuje Księgę HACCP dla kawiarni oraz Księgę GHP/GMP z instrukcjami, formularzami i rejestrami potrzebnymi do praktycznego prowadzenia systemu bezpieczeństwa żywności. Uwzględnia m.in. przygotowywanie kawy z użyciem ekspresu ciśnieniowego, napoje z mlekiem, przechowywanie produktów chłodzonych oraz sprzedaż i porcjowanie gotowych deserów dostarczanych przez zewnętrznych dostawców. Księga HACCP kawiarnia

To gotowy wzór HACCP dla kawiarni, który po uzupełnieniu danych i dostosowaniu do rzeczywistych warunków lokalu może stanowić podstawę dokumentacji bezpieczeństwa żywności w zakładzie.

Dla jakiej kawiarni przeznaczony jest ten wzór?

Dokumentacja sprawdzi się przede wszystkim w lokalach, w których:

• przygotowywana jest kawa z kawy ziarnistej w ekspresie ciśnieniowym,
• przygotowuje się espresso, americano, cappuccino, latte i inne napoje kawowe,
• przygotowywana jest herbata i inne napoje gorące,
• wykorzystywane jest mleko oraz inne dodatki do napojów,
• sprzedawane są gotowe ciasta i desery pochodzące od zewnętrznych dostawców,
• desery przechowywane są w ladzie lub innym urządzeniu chłodniczym,
• gotowe wyroby mogą być porcjowane bezpośrednio przed wydaniem,
• sprzedaż odbywa się na miejscu lub na wynos.

Księga zakłada, że desery są dostarczane jako gotowe wyroby i w lokalu nie prowadzi się ich produkcji od surowca. Księga HACCP kawiarnia

Wzór nie jest przeznaczony jako gotowa dokumentacja dla cukierni produkującej własne ciasta i desery. Jeżeli w lokalu prowadzona jest własna produkcja cukiernicza, przygotowywane są śniadania, dania kuchenne, lody własnej produkcji albo wykonywana jest bardziej rozbudowana obróbka żywności, dokumentacja może wymagać indywidualnego dostosowania.

Co otrzymujesz w zestawie?

Zestaw składa się z dwóch rozbudowanych części:

1. Księga HACCP dla kawiarni

Księga HACCP została opracowana dla procesu charakterystycznego dla niewielkiej kawiarni. Nie jest to wyłącznie zbiór pustych tabel – dokument opisuje sposób funkcjonowania systemu HACCP, analizę zagrożeń oraz zasady nadzorowania bezpieczeństwa produktów.

W Księdze HACCP znajdziesz m.in.:

• podstawę prawną,
• profil zakładu,
• definicje HACCP, GMP i GHP,
• politykę jakości i bezpieczeństwa żywności,
• zakres systemu HACCP,
• opis produktów,
• charakterystykę kawy i napojów kawowych,
• charakterystykę herbaty,
• opis gotowych deserów i wyrobów cukierniczych,
• schemat procesu technologicznego,
• opis i weryfikację schematu technologicznego,
• identyfikację zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych,
• analizę zagrożeń,
• określenie Krytycznych Punktów Kontroli – CCP,
• ustalenie parametrów krytycznych,
• sposób monitorowania CCP,
• działania korygujące,
• zasady weryfikacji systemu HACCP,
• zasady prowadzenia i przechowywania dokumentacji,
• wykaz dokumentów związanych z funkcjonowaniem systemu.

Zakres Księgi obejmuje cały tok wdrażania HACCP – od charakterystyki działalności i produktu, przez schemat technologiczny i analizę zagrożeń, aż po CCP, monitoring, działania korygujące oraz weryfikację systemu. Księga HACCP kawiarnia

Praktyczne załączniki do Księgi HACCP

W zestawie znajdują się również:

• Program przeglądu systemu HACCP,
• Raport z przeglądu systemu HACCP,
• Drzewko decyzyjne,
• Arkusz identyfikacji zagrożeń,
• Arkusz kontroli CCP,
• Arkusz monitorowania CCP,
• Lista alergenów. Księga HACCP kawiarnia

Dzięki temu dokumentacja zawiera nie tylko opis zasad HACCP, ale również materiały potrzebne do późniejszego prowadzenia i weryfikowania systemu.

Schemat procesu technologicznego dostosowany do kawiarni

Dokumentacja została przygotowana dla prostego procesu typowego dla kawiarni:

przyjęcie dostaw → segregacja i układanie produktów → magazynowanie i przechowywanie chłodnicze → przygotowanie kawy i napojów → porcjowanie i wydawanie produktów

Przy przyjęciu produktów uwzględniono m.in. kontrolę opakowań, terminów przydatności, warunków transportu oraz temperatury żywności wymagającej chłodzenia. Księga HACCP kawiarnia / HACCP dla gastronomii

2. Księga GHP/GMP dla kawiarni

Drugą częścią zestawu jest dokumentacja Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej, obejmująca zasady codziennej pracy, higieny, mycia, przechowywania produktów i postępowania w sytuacjach nietypowych.

Księga GHP/GMP zawiera:

• Zasady GMP/GHP,
• Instrukcję zaopatrzenia lokalu w wodę,
• Instrukcję usuwania odpadów i ścieków,
• Instrukcję zabezpieczenia przed szkodnikami,
• Instrukcję higieny osobistej,
• Instrukcję higienicznego korzystania z WC,
• Instrukcję mycia i dezynfekcji rąk,
• Technikę mycia rąk,
• Instrukcję higieny na stanowisku pracy,
• Instrukcję mycia i dezynfekcji stanowiska sprzedaży,
• Instrukcję rozmrażania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych,
• Instrukcję przyjęcia dostawy towarów,
• Instrukcję przechowywania surowców i półproduktów,
• Instrukcję przyjęcia osób wizytujących,
• Instrukcję postępowania w przypadku awarii prądu,
• Instrukcję postępowania z żywnością niezgodną z wymaganiami,
• Instrukcję czyszczenia ekspresu do kawy. Księga GMP GHP

Instrukcja czyszczenia ekspresu do kawy

Jednym z elementów wyróżniających dokumentację jest oddzielna instrukcja dotycząca profesjonalnego ekspresu kolbowego.

Obejmuje ona zasady czyszczenia m.in.:

• grup zaparzających,
• sitek i kolb,
• dysz parowych,
• dyszy gorącej wody,
• tacki ociekowej i kratki,
• powierzchni zewnętrznych,
• elementów mających kontakt z kawą lub mlekiem.

Instrukcja uwzględnia również bieżące czyszczenie dyszy po spienianiu mleka oraz sposób stosowania środków przeznaczonych do profesjonalnych ekspresów. Księga GMP GHP(20260923-102816)

To szczególnie istotne w kawiarni, ponieważ pozostałości mleka, kawy i środków czyszczących mogą wpływać zarówno na higienę urządzenia, jak i bezpieczeństwo przygotowywanych napojów.

Formularze i rejestry GHP/GMP

W dokumentacji znajdują się także gotowe formularze umożliwiające prowadzenie wymaganych zapisów, m.in.:

• rejestr osób zapoznanych z instrukcjami GMP/GHP,
• rejestr dostawców,
• karta kontroli obecności szkodników,
• rejestr mycia i rozmrażania urządzeń chłodniczych,
• rejestr konserwacji maszyn i urządzeń,
• rejestr dostaw,
• karta mycia i dezynfekcji sali sprzedaży. Księga GMP GHP(20260923-102816)

HACCP dopasowany do rzeczywistej pracy kawiarni

Dokumentacja HACCP dla kawiarni koncentruje się na zagrożeniach, które rzeczywiście mogą występować przy takim rodzaju działalności.

Szczególną uwagę zwrócono na:

• temperaturę przechowywania deserów,
• przechowywanie mleka oraz innych produktów wymagających chłodzenia,
• zachowanie ciągłości łańcucha chłodniczego,
• higienę personelu,
• zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym,
• czystość ekspresu do kawy,
• czystość naczyń i sprzętu,
• prawidłowe przyjmowanie dostaw,
• postępowanie z produktami po otwarciu,
• informowanie konsumentów o alergenach.

Księga wskazuje jako istotne zagrożenia m.in. nieprawidłowe warunki chłodnicze, niewłaściwą higienę, zanieczyszczenia krzyżowe, niewłaściwe czyszczenie ekspresu oraz błędy w przekazywaniu informacji o alergenach. Księga HACCP kawiarnia

Dokumentacja przydatna podczas kontroli Sanepidu

Dokumentacja pomaga uporządkować sposób realizacji i dokumentowania zasad HACCP, GHP i GMP w kawiarni.

W ramach dokumentacji systemowej przewidziano m.in. Księgę HACCP wraz z planem HACCP, instrukcje GHP/GMP, instrukcje stanowiskowe i technologiczne, arkusze monitorowania CCP, zapisy działań korygujących, dokumentację przeglądów oraz informacje dotyczące alergenów i pochodzenia produktów. Księga HACCP kawiarnia(1)

Po odpowiednim uzupełnieniu i dostosowaniu wzór może stanowić podstawę dokumentacji zakładu udostępnianej również podczas kontroli organów sanitarnych.

Trzeba jednak pamiętać, że gotowy wzór powinien odpowiadać rzeczywistemu sposobowi funkcjonowania konkretnej kawiarni. Sam zakup dokumentu nie zastępuje jego wdrożenia i dostosowania do lokalu.

Co trzeba uzupełnić po zakupie?

Po otrzymaniu dokumentacji należy przejrzeć ją pod kątem własnej działalności i uzupełnić dane dotyczące konkretnego lokalu.

W szczególności należy sprawdzić lub uzupełnić:

• nazwę i dane firmy,
• nazwę lokalu,
• datę wdrożenia dokumentacji,
• rzeczywisty zakres działalności,
• oferowany asortyment,
• używane urządzenia,
• model ekspresu do kawy, jeżeli ma być wskazany w dokumentacji,
• wykaz dostawców,
• stosowane środki myjące i dezynfekujące,
• warunki i temperatury przechowywania produktów zgodnie z wymaganiami producentów,
• rzeczywisty przebieg procesu technologicznego.

Jeżeli sposób działania Twojego lokalu różni się od opisanego w dokumentacji, odpowiednie fragmenty powinny zostać zmodyfikowane. Sama Księga przewiduje aktualizację systemu m.in. po zmianie asortymentu, wyposażenia lub organizacji pracy. Księga HACCP kawiarnia(1)

Najczęściej zadawane pytania – FAQ

Czy kawiarnia musi mieć HACCP?

Przedsiębiorca działający na rynku spożywczym powinien stosować procedury oparte na zasadach HACCP, odpowiednio dostosowane do charakteru i skali działalności. W przypadku niewielkiej kawiarni system może być znacznie prostszy niż w dużym zakładzie produkcyjnym.

Czy ten HACCP nadaje się do kawiarni sprzedającej ciasta?

Tak, jeżeli są to gotowe ciasta i desery dostarczane przez zewnętrznych dostawców, które w kawiarni są przechowywane, eksponowane, porcjowane i wydawane klientom. Taki profil został uwzględniony w dokumentacji. Księga HACCP kawiarnia

Czy dokumentacja obejmuje kawę z mlekiem?

Tak. Dokumentacja obejmuje przygotowywanie kawy z wykorzystaniem kawy ziarnistej, wody, mleka i innych dodatków. Uwzględnia również przechowywanie mleka w warunkach chłodniczych. Księga HACCP kawiarnia

Czy ten wzór obejmuje własną produkcję ciast?

Nie. Dokumentacja zakłada, że ciasta i desery są dostarczane jako gotowe produkty. Jeżeli przygotowujesz własne ciasta od surowca, konieczne jest rozszerzenie analizy HACCP o dodatkowe etapy procesu technologicznego.

Czy dokumentacja zawiera instrukcję czyszczenia ekspresu?

Tak. W Księdze GHP/GMP znajduje się osobna instrukcja czyszczenia profesjonalnego ekspresu kolbowego, obejmująca m.in. grupy zaparzające, kolby, sitka, dyszę parową i elementy mające kontakt z mlekiem i kawą. Księga GMP GHP(20260923-102816)

Czy w zestawie znajdują się formularze i rejestry?

Tak. Zestaw zawiera m.in. rejestr dostawców, rejestr dostaw, kontrolę obecności szkodników, rejestr konserwacji urządzeń oraz zapisy związane z myciem i dezynfekcją. Księga GMP GHP(20260923-102816)

Czy dokumentację trzeba uzupełnić danymi swojej kawiarni?

Tak. Jest to wzór dokumentacji HACCP i GHP/GMP, dlatego powinien zostać dostosowany do rzeczywistego lokalu, jego wyposażenia, asortymentu, dostawców oraz organizacji pracy.

Czy można przedstawić dokumentację podczas kontroli Sanepidu?

Dokumentacja została przygotowana jako podstawa systemu HACCP oraz GHP/GMP dla opisanego profilu kawiarni. Przed kontrolą należy upewnić się, że została prawidłowo uzupełniona i odpowiada faktycznej działalności prowadzonej w lokalu.

Czy wzór można dostosować do własnego lokalu?

Tak. Dokumentacja została przygotowana tak, aby można było uzupełnić dane charakterystyczne dla konkretnej kawiarni. Przy istotnych zmianach procesu, np. wprowadzeniu własnej produkcji żywności, konieczna może być szersza modyfikacja systemu.

Czy dokumentacja obejmuje alergeny?

Tak. Księga HACCP zawiera listę alergenów jako jeden z załączników, a sama dokumentacja uwzględnia obowiązek zapewnienia konsumentom informacji o składnikach powodujących alergie lub reakcje nietolerancji. Księga HACCP kawiarnia

Gotowa dokumentacja HACCP i GHP/GMP dla małej kawiarni

Jeżeli prowadzisz niewielką kawiarnię, przygotowujesz kawę i napoje oraz sprzedajesz gotowe ciasta lub desery, ten zestaw pozwoli Ci szybko przygotować podstawową dokumentację HACCP i GHP/GMP dla lokalu.

Zamiast tworzyć system od pustej kartki otrzymujesz wzór opracowany dla konkretnego modelu działalności kawiarni wraz z analizą HACCP, instrukcjami higienicznymi, formularzami i zapisami potrzebnymi podczas codziennego prowadzenia lokalu.