Klient pyta kelnera, czy naleśnik, ciasto, pizza albo frytki są bezglutenowe. Lokal faktycznie korzysta ze składników, które same w sobie glutenu nie zawierają – ryżu, kukurydzy, ziemniaków, bezglutenowej mąki. Problem w tym, że w tej samej kuchni tego samego dnia powstaje też zwykłe pieczywo, pizza na mące pszennej albo panierowane kotlety.

I tu zaczyna się właściwe pytanie. Nie chodzi już o to, z czego danie zostało zrobione, tylko o to, jak zostało przygotowane – na jakim blacie, w jakim oleju, jakim nożem pokrojone, jaką łyżką nałożone na talerz.

Odpowiedź na pytanie z tytułu brzmi wprost: restauracja może deklarować danie jako „bezglutenowe”, ale musi być w stanie zapewnić, że danie faktycznie wydawane klientowi spełnia wymagania określone w przepisach prawa żywnościowego – niezależnie od tego, z jak dobrych składników zostało przygotowane.

Co oznacza prawnie określenie „bezglutenowy”?

Określenie „bezglutenowy” można stosować wyłącznie wtedy, gdy żywność w postaci sprzedawanej konsumentowi końcowemu zawiera nie więcej niż 20 mg glutenu na kilogram. Określenie „o bardzo niskiej zawartości glutenu” dotyczy produktów zawierających składniki specjalnie przetworzone w celu zmniejszenia zawartości glutenu, w których poziom ten nie przekracza 100 mg/kg. Zasady te wynikają z rozporządzenia wykonawczego Komisji (UE) nr 828/2014 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności.

Kluczowa rzecz, którą warto zapamiętać: limit 20 mg/kg dotyczy gotowego dania wydawanego klientowi, a nie wyłącznie surowców użytych do jego przygotowania. Można mieć w magazynie mąkę ryżową, skrobię ziemniaczaną i bezglutenowy sos sojowy, a mimo to wydać danie, które tego limitu nie spełnia – jeśli w trakcie przygotowania doszło do zanieczyszczenia krzyżowego.

Dlatego warto rozróżniać dwa różne stwierdzenia:

  • „danie zostało przygotowane ze składników bezglutenowych” – to informacja o recepturze,
  • „danie jest bezglutenowe” – to deklaracja dotycząca konkretnej porcji, która trafia na stół, łącznie z całym procesem jej przygotowania.

Restauracja może swobodnie posługiwać się pierwszym stwierdzeniem. Drugie jest prawnie znaczące i rodzi odpowiedzialność za zgodność z limitem 20 mg/kg.

Czy przepisy dotyczą także restauracji i kawiarni?

Tak. Główny Inspektorat Sanitarny w materiale z 12 maja 2026 r. „Wymagania dla żywności znakowanej jako »bezglutenowa« lub »o bardzo niskiej zawartości glutenu« – informacje dla konsumentów i obowiązki przedsiębiorcy” wskazał wprost, że wymagania dotyczące żywności bezglutenowej odnoszą się również do zakładów żywienia zbiorowego, żywienia zbiorowego zamkniętego oraz podmiotów prowadzących działalność cateringową i catering dietetyczny (tzw. dietę pudełkową).

Oznacza to, że restauracja, kawiarnia, pizzeria czy firma kateringowa nie są traktowane inaczej niż producent żywności pakowanej. Jeśli w menu, na tablicy z ofertą dnia czy w opisie na Instagramie pojawia się słowo „bezglutenowe”, uruchamia to te same obowiązki, co etykieta na produkcie w sklepie. Restauracja nie może więc traktować tego określenia jako luźnego hasła marketingowego, które ma jedynie zasygnalizować „danie bez pszenicy w składzie”.

„Bezglutenowe, ale może zawierać gluten” – czy taki komunikat jest prawidłowy?

Nie. Takie sformułowanie jest wewnętrznie sprzeczne i wprowadza konsumenta w błąd. GIS wskazał w cytowanym materiale, że komunikaty typu „nasza żywność jest bezglutenowa, ale może zawierać śladowe ilości glutenu, dlatego nie jest polecana dla chorych na celiakię” są nierzetelne i niejednoznaczne.

Logika jest prosta: albo danie spełnia limit 20 mg/kg i wtedy można je nazwać bezglutenowym bez żadnych zastrzeżeń, albo go nie spełnia (lub przedsiębiorca nie ma pewności, że go spełnia) – i wtedy nie powinno się w ogóle używać słowa „bezglutenowe”. Nie ma prawnie uzasadnionej trzeciej opcji w postaci „bezglutenowe z zastrzeżeniem”. Dla osoby chorej na celiakię taki komunikat jest bezużyteczny, bo nie wiadomo, czy dane danie jest dla niej bezpieczne, czy nie.

Jeśli lokal nie jest w stanie zagwarantować limitu glutenu ze względu na warunki produkcji, właściwym rozwiązaniem jest rezygnacja z określenia „bezglutenowe” i ewentualne posłużenie się neutralną informacją o składzie, bez sugerowania zgodności z normą dla żywności bezglutenowej.

Czy „bez dodatku glutenu” oznacza to samo co „bezglutenowy”?

Nie należy zakładać, że są to określenia równoważne. „Bez dodatku glutenu” w praktyce odnosi się do receptury – oznacza, że przedsiębiorca świadomie nie użył składnika zawierającego gluten. Nie mówi jednak nic o tym, czy w trakcie produkcji lub przygotowania doszło do zanieczyszczenia krzyżowego.

To rozróżnienie ma ogromne znaczenie praktyczne. Frytki ziemniaczane nie zawierają naturalnie glutenu – ziemniak jest surowcem bezglutenowym. Ale jeśli są smażone w tej samej frytownicy i tym samym oleju, w którym wcześniej smażono panierowane nuggetsy albo rybę w cieście, gotowa porcja frytek może zawierać ilość glutenu przekraczającą 20 mg/kg. Sam skład receptury nic tu nie zmienia – decyduje proces.

Dlatego przedsiębiorca, który chce posługiwać się słowem „bezglutenowe” (a nie tylko informować o braku dodatku glutenu w recepturze), musi wziąć pod uwagę cały proces produkcyjny, a nie wyłącznie listę składników.

Największe źródła zanieczyszczenia glutenem w gastronomii

Zanieczyszczenie krzyżowe rzadko wynika ze złej woli – zwykle jest efektem rutyny i wspólnej infrastruktury kuchennej. Poniżej najczęstsze miejsca ryzyka.

Mąka unosząca się w powietrzu. W pizzeriach, piekarniach, cukierniach oraz przy przygotowywaniu naleśników pył mączny unosi się w powietrzu podczas przesypywania mąki i wyrabiania ciasta. Osiada na blatach, urządzeniach, naczyniach, a nawet na żywności znajdującej się w pobliżu – także tej przygotowywanej jako bezglutenowa na sąsiednim stanowisku.

Frytownice i wspólny olej. Panierowane mięso, nuggetsy, ryby w cieście i produkty smażone w cieście uwalniają do oleju cząstki panierki. Frytki lub inne produkty smażone w tym samym oleju przejmują te zanieczyszczenia, niezależnie od tego, że same w sobie glutenu nie zawierają.

Opiekacze i grille kontaktowe. Tostery, opiekacze do paninich i grille kontaktowe, na których wcześniej opiekano zwykłe pieczywo, pozostawiają okruszki i resztki na płytach grzejnych, które przenoszą się na kolejną potrawę.

Gofrownice. Przygotowanie zwykłych i bezglutenowych gofrów na tej samej płycie grzewczej, bez dokładnego czyszczenia między partiami, jest jednym z częściej pomijanych źródeł ryzyka – gofrownice trudno wyczyścić w pełni między jednym a drugim użyciem.

Piece i piece do pizzy. Wspólna komora pieca, jego kamienna lub metalowa powierzchnia, łopaty do wsuwania pizzy oraz mąka używana do podsypywania blatu i łopaty to typowe punkty krytyczne w pizzeriach. Okruszki ze zwykłego ciasta osiadają na powierzchni pieca i mogą przenosić się na kolejno wypiekane produkty.

Deski, noże i przybory kuchenne. Wspólne deski do krojenia, noże, szczypce, łopatki, misy, miksery, blendery i wałki do ciasta, jeśli nie są dokładnie myte między użyciem do produktów glutenowych i bezglutenowych, stanowią jedno z najbardziej bezpośrednich źródeł zanieczyszczenia krzyżowego.

Czy trzeba mieć osobne narzędzia do potraw bezglutenowych?

Przepisy nie nakładają automatycznego obowiązku posiadania odrębnego, w pełni zdublowanego zestawu wyposażenia dla dań bezglutenowych. Kluczowe jest podejście oparte na analizie ryzyka – czyli ocena, czy dane wyposażenie i sposób jego użytkowania stwarzają realne zagrożenie zanieczyszczenia krzyżowego, i dobranie środków kontroli adekwatnych do tego ryzyka.

W praktyce posiadanie osobnych desek, noży, pojemników, szczypiec i innych przyborów, wyraźnie oznakowanych (np. kolorem lub opisem), znacznie ogranicza ryzyko i ułatwia pracę personelu – bo nie wymaga każdorazowego, bezbłędnego mycia w trakcie intensywnej zmiany. Tam, gdzie dublowanie sprzętu nie jest możliwe (np. mała kuchnia, jeden mikser), kluczowe znaczenie ma skuteczne mycie i dezynfekcja między użyciem oraz taka organizacja procesu, która minimalizuje liczbę przełączeń między produktami glutenowymi a bezglutenowymi.

Oddzielna powierzchnia robocza

Wyznaczenie osobnego blatu lub stanowiska do przygotowywania dań bezglutenowych warto rozważyć wszędzie tam, gdzie skala produkcji dań bezglutenowych jest na tyle duża, że ryzyko przypadkowego kontaktu z mąką pszenną jest wysokie – typowo w pizzeriach, piekarniach i cukierniach.

Możliwe są dwa podejścia:

  • separacja przestrzenna – osobny blat, osobna część kuchni lub osobne stanowisko wyłącznie do dań bezglutenowych,
  • separacja czasowa – potrawy bezglutenowe przygotowywane jako pierwsze w danym cyklu pracy, po dokładnym wyczyszczeniu stanowiska, a dopiero później rozpoczynana jest praca z mąką pszenną.

Separacja czasowa sprawdza się w mniejszych lokalach, gdzie fizyczne wydzielenie osobnej strefy nie jest możliwe. Wybór konkretnego rozwiązania powinien wynikać z oceny ryzyka właściwej dla danego lokalu, a nie z gotowego szablonu przeniesionego z innej kuchni.

Magazynowanie produktów bezglutenowych

Magazynowanie to etap, o którym łatwo zapomnieć, koncentrując się na samej kuchni. Warto zadbać o:

  • osobne, szczelnie zamykane pojemniki na produkty bezglutenowe,
  • czytelne oznakowanie tych pojemników, tak aby personel nie mylił ich z produktami zawierającymi gluten,
  • przechowywanie produktów bezglutenowych powyżej produktów zawierających gluten na regałach – tam, gdzie istnieje ryzyko osypywania się mąki lub okruszków z półek wyższych na niższe,
  • zabezpieczenie otwartych opakowań przed kontaktem z pyłem mącznym,
  • stosowanie osobnych miarek, łopatek i chochli do produktów bezglutenowych – wspólna miarka wsadzana raz do mąki pszennej, raz do mąki ryżowej, jest częstym i niedocenianym źródłem zanieczyszczenia.

Dostawcy i surowce

Deklarowanie dania jako bezglutenowego wymaga kontroli nie tylko własnego procesu, ale też surowców, z których korzysta lokal. Warto weryfikować specyfikacje produktów, oznakowanie producenta oraz informacje o alergenach umieszczone na etykiecie lub w karcie produktu. Producent może zmienić recepturę bez wyraźnej zapowiedzi – dlatego jednorazowa weryfikacja dostawcy przy podpisywaniu umowy nie wystarcza; potrzebna jest okresowa aktualizacja tych informacji.

Osobnej uwagi wymagają produkty naturalnie bezglutenowe, które mimo to bywają zanieczyszczone glutenem już na etapie uprawy, zbioru, transportu lub przechowywania – dotyczy to np. kaszy gryczanej, kukurydzy czy niektórych mieszanek przypraw.

Szczególny przypadek stanowi owies. Zwykły owies, który nie jest specjalnie wyprodukowany, przygotowany lub przetworzony w sposób zapobiegający zanieczyszczeniu pszenicą, żytem czy jęczmieniem, nie powinien być automatycznie traktowany jako surowiec odpowiedni do przygotowywania dań deklarowanych jako bezglutenowe. Do takiego zastosowania nadaje się wyłącznie owies specjalnie certyfikowany, w którym zawartość glutenu nie przekracza 20 mg/kg.

Personel – jeden z najważniejszych elementów systemu

Nawet najlepiej zaprojektowana procedura nie zadziała, jeśli codzienna praktyka personelu jej nie odzwierciedla. Typowe błędy, które w praktyce niweczą deklarację „bezglutenowe”, to między innymi:

  • pracownik kroi zwykłą bułkę, a zaraz potem, bez zmiany deski, przygotowuje na niej kanapkę bezglutenową,
  • ten sam nóż trafia najpierw do masła lub pasty kanapkowej, a potem jest używany przy składniku bezglutenowym – zanieczyszczając przy okazji cały słoik z masłem lub pastą,
  • pracownik dotyka zwykłego pieczywa, a bezpośrednio potem, bez umycia rąk, sięga po składniki bezglutenowe,
  • do dania bezglutenowego trafiają wspólne szczypce, którymi wcześniej nakładano zwykłe pieczywo lub ciasto,
  • frytki bezglutenowe są przekładane narzędziem, którym wcześniej dotykano panierowanych produktów.

Każdy z tych błędów jest niewidoczny dla klienta i łatwy do popełnienia w pośpiechu. Dlatego szkolenie personelu – nie jednorazowe, lecz cykliczne, obejmujące także nowo zatrudnione osoby i pracowników sezonowych – jest jednym z najskuteczniejszych narzędzi ograniczania ryzyka, obok samych rozwiązań technicznych.

Gluten w analizie zagrożeń HACCP

Gluten, jako czynnik mogący powodować poważną reakcję u części konsumentów, powinien zostać uwzględniony w analizie zagrożeń HACCP jako odrębne zagrożenie – obok zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych typowych dla danego zakładu. Warto przeanalizować go na kolejnych etapach procesu:

Przyjęcie surowców. Zagrożenie: dostawa surowca zanieczyszczonego glutenem lub błędnie oznakowanego przez dostawcę. Środki kontroli: weryfikacja etykiet i specyfikacji, kontrola dokumentów dostawy, okresowa weryfikacja dostawców.

Magazynowanie. Zagrożenie: zanieczyszczenie krzyżowe podczas przechowywania (osypująca się mąka, wspólne pojemniki, nieszczelne opakowania). Środki kontroli: osobne, oznakowane pojemniki, właściwe rozmieszczenie na regałach, zabezpieczenie otwartych opakowań.

Przygotowanie wstępne. Zagrożenie: kontakt surowca bezglutenowego z powierzchniami lub narzędziami wcześniej używanymi do produktów glutenowych. Środki kontroli: osobne lub dokładnie umyte narzędzia, ustalona kolejność pracy, oznakowanie stanowisk.

Obróbka termiczna i przygotowanie końcowe. Zagrożenie: zanieczyszczenie potrawy bezglutenowej mąką pszenną, panierką lub okruszkami podczas smażenia, pieczenia lub opiekania. Środki kontroli: wydzielone miejsce lub czas przygotowania, odpowiednia kolejność produkcji, czyste narzędzia i powierzchnie, procedura mycia między partiami, przeszkolony personel.

Wydawanie potraw. Zagrożenie: zanieczyszczenie na etapie porcjowania i podawania (wspólne łyżki wazowe, szczypce, talerze stykające się z resztkami pieczywa). Środki kontroli: osobne narzędzia do porcjowania, kontrola sposobu układania potraw na talerzu, komunikacja między kuchnią a obsługą sali.

Nie każde z tych zagrożeń wymaga ustanowienia krytycznego punktu kontroli (CCP). Tam, gdzie ryzyko może być skutecznie i w sposób powtarzalny ograniczone przez dobre praktyki higieniczne i produkcyjne (GHP/GMP) oraz procedury operacyjne – takie jak kolejność pracy, mycie sprzętu czy oznakowanie stanowisk – nie ma potrzeby sztucznego tworzenia CCP tylko po to, by „mieć gluten w systemie HACCP”. Decyzję o ustanowieniu CCP powinna poprzedzać rzetelna analiza zagrożeń, a nie odwrotnie.

Czy trzeba wykonywać badania laboratoryjne?

Przepisy nie nakładają na każdą restaurację obowiązku wykonywania badań laboratoryjnych glutenu z góry ustaloną częstotliwością. GIS w materiale z 12 maja 2026 r. wskazuje, że potrzebę i częstotliwość takich badań przedsiębiorca powinien ustalić samodzielnie, w procedurze opartej na systemie HACCP, której wdrożenie wynika z art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004.

Na decyzję o zakresie i częstotliwości badań powinny wpływać między innymi:

  • rodzaj i skala produkcji dań bezglutenowych w lokalu,
  • liczba i różnorodność produktów zawierających gluten przygotowywanych równolegle,
  • stopień, w jakim wyposażenie jest wspólne dla dań glutenowych i bezglutenowych,
  • charakter i wiarygodność dostawców surowców,
  • wcześniejsze niezgodności stwierdzone podczas kontroli wewnętrznych lub urzędowych.

W przypadku zakładów żywienia zbiorowego nie zawsze istnieje konieczność pobierania próbek gotowego dania do badań laboratoryjnych – decyduje o tym ocena ryzyka właściwa dla danego zakładu, a nie odgórny obowiązek. HACCP w restauarcji, która nie prowadzi badań laboratoryjnych, powinna jednak umieć wykazać, jakimi innymi środkami (procedura wewnętrzna, dokumentacja dostawców, certyfikaty surowców) potwierdza zgodność swoich dań z wymaganym limitem glutenu.

Przykład – kawiarnia sprzedająca ciasto bezglutenowe

Kawiarnia sprzedaje tradycyjne ciasta własnej produkcji, kroi je na wspólnej ladzie cukierniczej, a dodatkowo kupuje gotowe ciasto bezglutenowe od zewnętrznego producenta. W takiej sytuacji ryzyko powstaje nie na etapie produkcji (bo ciasto bezglutenowe przychodzi gotowe, z deklaracją producenta), lecz na etapie ekspozycji i sprzedaży.

Właściwe działania obejmują wydzielenie osobnego miejsca w ladzie chłodniczej lub gablocie, użycie osobnej łopatki lub szczypiec wyłącznie do ciasta bezglutenowego, unikanie krojenia go na tym samym blacie co ciasta tradycyjne bez uprzedniego, dokładnego umycia powierzchni, a także przechowywanie ciasta bezglutenowego w sposób uniemożliwiający kontakt z okruchami innych wyrobów. Sam fakt, że ciasto zostało kupione jako gotowy produkt bezglutenowy, nie zwalnia kawiarni z odpowiedzialności za to, co dzieje się z nim później, na sali sprzedaży.

Przykład – restauracja i frytki

Frytki ziemniaczane same w sobie nie zawierają składników glutenowych. Jeżeli jednak są smażone w tej samej frytownicy, w tym samym oleju, co panierowane produkty mięsne lub rybne, gotowa porcja frytek może przekraczać limit 20 mg/kg glutenu, mimo że receptura frytek pozostaje bez zmian.

To dobrze pokazuje różnicę między informacją o składzie a deklaracją „bezglutenowe”. Restauracja może prawdziwie stwierdzić, że frytki są przygotowywane z ziemniaków, soli i oleju – bez żadnego składnika zawierającego gluten. Nie oznacza to jednak automatycznie, że może napisać w menu „frytki bezglutenowe”, jeśli nie kontroluje procesu smażenia w sposób wykluczający zanieczyszczenie z oleju współdzielonego z produktami panierowanymi.

Przykład – pizzeria

Pizzeria to jedno z najtrudniejszych środowisk gastronomicznych, jeśli chodzi o utrzymanie deklarowanego poziomu glutenu. Składa się na to jednocześnie kilka czynników: unoszący się w powietrzu pył mączny, blaty robocze używane naprzemiennie do różnych ciast, wspólny piec, w którym wypiekane są zarówno pizze tradycyjne, jak i bezglutenowe, łopaty do wsuwania pizzy do pieca, pojemniki ze składnikami (ser, sosy, dodatki) dotykane tymi samymi rękami i narzędziami oraz ręce pracowników przechodzących między jednym a drugim etapem produkcji.

Nie oznacza to jednak, że przygotowanie bezglutenowej pizzy w lokalu, który jednocześnie używa mąki pszennej, jest zawsze prawnie niemożliwe. Przedsiębiorca musi jednak wdrożyć rozwiązania, które realnie i w sposób powtarzalny pozwalają utrzymać deklarowany poziom glutenu – na przykład wydzielony blat i osobne narzędzia wyłącznie do pizzy bezglutenowej, przygotowywanie jej jako pierwszej w danym cyklu pracy, stosowanie osobnych pojemników na mąkę do podsypywania oraz, jeśli piec jest wspólny, pieczenie pizzy bezglutenowej na dedykowanej blasze lub kamieniu, a nie bezpośrednio na powierzchni pieca dotykanej wcześniej przez ciasto pszenne.

Kontrola Sanepidu

Kontrola w lokalu deklarującym dania bezglutenowe może obejmować między innymi: funkcjonujące procedury HACCP i sposób, w jaki uwzględniają one zagrożenie glutenem, sposób magazynowania surowców i produktów gotowych, prawidłowość identyfikacji i oznakowania alergenów zgodnie z rozporządzeniem 1169/2011, organizację stanowisk pracy, faktyczny sposób przygotowywania dań deklarowanych jako bezglutenowe, zakres i dokumentację szkoleń personelu, dokumentację dotyczącą dostawców surowców oraz sposób, w jaki lokal komunikuje informacje o glutenie klientowi (menu, tablice, karty dań).

Nie istnieje jeden odgórnie narzucony, obowiązkowy formularz czy „karta bezglutenowości”, którą każda restauracja musiałaby wypełniać w ustalonym wzorze. To, jaką dokumentację i w jakiej formie przedsiębiorca prowadzi, wynika z jego własnej procedury opartej na analizie ryzyka – kontrola sprawdza przede wszystkim, czy taka procedura istnieje, jest stosowana w praktyce i faktycznie zapewnia zgodność z wymaganiami.

Checklista dla właściciela gastronomii

Zanim wpiszesz w menu: BEZGLUTENOWE

  • sprawdź surowce i ich aktualne specyfikacje,
  • przeanalizuj realne ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego w swojej kuchni,
  • sprawdź, czy frytownica jest współdzielona z produktami panierowanymi,
  • sprawdź piece, opiekacze i gofrownice pod kątem wspólnych powierzchni,
  • zabezpiecz magazynowanie produktów bezglutenowych,
  • ustal jasną procedurę mycia narzędzi i powierzchni między produktami,
  • przeszkol personel i powtarzaj szkolenia cyklicznie,
  • uwzględnij gluten jako odrębne zagrożenie w systemie HACCP,
  • upewnij się, że deklaracja w menu odpowiada rzeczywistym warunkom produkcji, a nie tylko składowi receptury.

Podsumowanie

Czy restauracja może oznaczyć danie jako bezglutenowe? Tak – pod warunkiem, że jest w stanie zapewnić, że gotowe danie wydawane klientowi zawiera nie więcej niż 20 mg glutenu na kilogram, oraz że skutecznie kontroluje ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego na każdym etapie: od przyjęcia surowców, przez magazynowanie i przygotowanie, aż po wydanie potrawy na salę.

Sama receptura oparta na składnikach bezglutenowych nie wystarcza, jeśli proces przygotowania – wspólny olej, wspólny piec, wspólne narzędzia czy nieprzeszkolony personel – dopuszcza kontakt z glutenem. Jeżeli zakład nie jest w stanie zapewnić zgodności z tymi wymaganiami, nie powinien deklarować dania jako „bezglutenowe” – bezpieczniejsze i uczciwsze wobec klienta jest wtedy ograniczenie się do informacji o składzie, bez sugerowania spełnienia normy przewidzianej dla żywności bezglutenowej.

FAQ

Czy wystarczy używać składników bezglutenowych, żeby nazwać danie bezglutenowym? Nie. Skład receptury to tylko jeden element. Danie musi dodatkowo powstać w warunkach wykluczających zanieczyszczenie krzyżowe, tak aby gotowa porcja zawierała nie więcej niż 20 mg glutenu/kg.

Czy zakłady gastronomiczne i catering są objęte tymi samymi wymaganiami co producenci żywności pakowanej? Tak. GIS potwierdził, że wymagania dotyczące żywności bezglutenowej obejmują także zakłady żywienia zbiorowego, catering i catering dietetyczny.

Czy można napisać w menu „bezglutenowe, ale może zawierać śladowe ilości glutenu”? Taki komunikat jest problematyczny i uznawany za wprowadzający w błąd, ponieważ łączy w jednym zdaniu wykluczające się deklaracje.

Czy trzeba mieć osobny komplet naczyń i narzędzi do dań bezglutenowych? Przepisy tego wprost nie nakazują. Decyduje analiza ryzyka – w wielu lokalach osobne narzędzia są najprostszym sposobem ograniczenia ryzyka, ale skuteczne mycie i dobra organizacja pracy również mogą wystarczyć.

Czy owies może być używany w daniach bezglutenowych? Tylko owies specjalnie wyprodukowany i przetworzony tak, by uniknąć zanieczyszczenia pszenicą, żytem lub jęczmieniem, z zawartością glutenu nieprzekraczającą 20 mg/kg. Zwykły owies nie spełnia tego wymogu automatycznie.

Czy restauracja musi wykonywać badania laboratoryjne na zawartość glutenu? Nie ma jednego, odgórnie narzuconego obowiązku badań o ustalonej częstotliwości. Potrzebę i zakres badań przedsiębiorca ustala sam, w oparciu o analizę ryzyka w procedurze HACCP.

Czy pizzerię używającą mąki pszennej można prowadzić równolegle z ofertą pizzy bezglutenowej? Tak, o ile wdrożone zostaną rozwiązania organizacyjne i techniczne – wydzielone stanowisko, osobne narzędzia, odpowiednia kolejność pracy – które realnie pozwalają utrzymać wymagany poziom glutenu w gotowym produkcie.