Temperatury potraw według HACCP – przechowywanie, obróbka cieplna i wydawanie posiłków

Temperatura jest jednym z najważniejszych parametrów wpływających na bezpieczeństwo żywności. Jej kontrola może dotyczyć przyjmowania dostaw, przechowywania surowców, rozmrażania, obróbki cieplnej, schładzania, odgrzewania oraz wydawania gotowych potraw.

Nieprawidłowa temperatura może sprzyjać namnażaniu drobnoustrojów chorobotwórczych, skracać trwałość produktów i zwiększać ryzyko zatrucia pokarmowego. Z tego powodu zasady kontroli temperatur powinny zostać określone w dokumentacji HACCP i dostosowane do procesów rzeczywiście prowadzonych w danym zakładzie.

Czy przepisy określają jedną temperaturę potraw według HACCP?

Nie istnieje jedna, uniwersalna tabela temperatur HACCP obowiązująca wszystkie restauracje, bary, stołówki i punkty gastronomiczne.

Przepisy prawa żywnościowego wymagają, aby środki spożywcze były przechowywane i przygotowywane w warunkach, które nie powodują zagrożenia dla zdrowia konsumentów. Należy również zachować łańcuch chłodniczy oraz stosować procedury oparte na zasadach HACCP.

Konkretne wartości graniczne powinny być ustalane z uwzględnieniem:

• rodzaju surowca lub potrawy,
• podatności produktu na rozwój drobnoustrojów,
• sposobu i czasu przechowywania,
• instrukcji producenta,
• informacji podanych na etykiecie,
• wyników analizy zagrożeń,
• technologii stosowanej w zakładzie.

Oznacza to, że wartości podane w dokumentacji HACCP powinny odpowiadać rzeczywistym warunkom pracy zakładu, a nie być bezrefleksyjnie kopiowane z przypadkowych tabel dostępnych w Internecie.

Strefa temperatur sprzyjająca rozwojowi drobnoustrojów

W praktyce bezpieczeństwa żywności często przyjmuje się, że zakres od około 5°C do 60°C jest strefą, w której wiele drobnoustrojów może stosunkowo szybko się namnażać.

Nie oznacza to jednak, że każda żywność znajdująca się chwilowo w tym zakresie automatycznie staje się niebezpieczna. Znaczenie ma również:

• czas przebywania produktu w danej temperaturze,
• rodzaj żywności,
• poziom jej zanieczyszczenia,
• kwasowość i aktywność wody,
• wcześniejsza obróbka cieplna,
• dalszy sposób przygotowania.

Produkty wymagające chłodzenia nie powinny pozostawać w temperaturze otoczenia dłużej, niż jest to konieczne do wykonania określonych czynności technologicznych. Dotyczy to szczególnie mięsa, ryb, potraw zawierających jaja, produktów mlecznych, sosów, farszów oraz dań gotowych do spożycia.

Temperatura przechowywania żywności w chłodni

Produkty chłodzone należy przechowywać zgodnie z temperaturą wskazaną przez producenta na opakowaniu. Jeżeli producent określił zakres od 2°C do 6°C, warunki chłodnicze w zakładzie powinny umożliwiać jego zachowanie.

W procedurach HACCP dla gastronomii często przyjmuje się jako roboczą wartość dla wielu potraw i produktów łatwo psujących się temperaturę nieprzekraczającą 4°C lub 5°C. Nie można jednak stosować tej wartości automatycznie do wszystkich produktów.

Przykładowe temperatury wynikające z przepisów szczegółowych dla niektórych produktów pochodzenia zwierzęcego to:

• mięso mielone – nie więcej niż 2°C,
• surowe wyroby mięsne – nie więcej niż 4°C,
• mięso drobiowe – zasadniczo nie więcej niż 4°C,
• świeże produkty rybołówstwa – temperatura zbliżona do temperatury topniejącego lodu.

Szczegółowe wymagania zależą od rodzaju produktu i etapu obrotu. Świeże produkty rybołówstwa powinny być utrzymywane w temperaturze zbliżonej do temperatury topniejącego lodu.

Podczas przyjmowania dostawy należy sprawdzić nie tylko wskazanie termometru, lecz także stan opakowania, termin przydatności, czystość środka transportu oraz zgodność temperatury z wymaganiami producenta.

Temperatura produktów mrożonych

Produkty głęboko mrożone przechowuje się zazwyczaj w temperaturze nie wyższej niż –18°C, zgodnie z oznakowaniem producenta.

Krótkotrwały wzrost temperatury podczas dostawy lub wykonywania niezbędnych czynności może się zdarzyć, ale nie powinien prowadzić do rozmrożenia produktu. Należy zwrócić uwagę na:

• obecność dużej ilości szronu,
• zbrylenie produktu,
• deformację opakowania,
• ślady wycieku,
• miękką lub częściowo rozmrożoną zawartość.

Produktów całkowicie lub częściowo rozmrożonych nie należy ponownie zamrażać, chyba że zostały wcześniej poddane odpowiedniej obróbce i dopuszcza to przyjęta technologia.

Temperatura obróbki cieplnej potraw

Celem obróbki cieplnej jest między innymi ograniczenie liczby drobnoustrojów do poziomu, który nie stwarza zagrożenia dla konsumenta. Temperatura powinna zostać osiągnięta w najchłodniejszym miejscu potrawy, zwykle w jej środku.

W gastronomii jako praktyczny parametr kontrolny często przyjmuje się osiągnięcie co najmniej 75°C wewnątrz potrawy. Wartość ta może być stosowana między innymi przy przygotowywaniu:

• mięsa drobiowego,
• potraw z mięsa mielonego,
• farszów,
• zapiekanek,
• potraw z jaj,
• dań mieszanych,
• potraw odgrzewanych.

Nie oznacza to, że każda potrawa musi być przygotowywana dokładnie w temperaturze 75°C. Bezpieczeństwo obróbki cieplnej zależy od połączenia temperatury i czasu jej działania. Niższa temperatura może być skuteczna, jeżeli jest utrzymywana odpowiednio długo i zostało to uwzględnione w technologii zakładu.

Dla uproszczonych systemów HACCP osiągnięcie minimum 75°C wewnątrz produktu jest jednak czytelnym i łatwym do zweryfikowania kryterium.

Zalecane temperatury wewnętrzne wybranych potraw

Poniższe wartości mogą być wykorzystane jako praktyczny punkt odniesienia podczas opracowywania własnej procedury obróbki cieplnej:

W przypadku potraw przygotowywanych dla dzieci, osób starszych, kobiet w ciąży, osób chorych lub z obniżoną odpornością należy stosować szczególnie ostrożne parametry obróbki cieplnej.

Temperatura wydawania potraw gorących

Gotowe potrawy przeznaczone do wydawania na gorąco powinny być utrzymywane w temperaturze ograniczającej rozwój drobnoustrojów.

W praktyce gastronomicznej często przyjmuje się następujące wartości:

• zupy – co najmniej 75°C w momencie rozpoczęcia wydawania,
• drugie dania i pozostałe potrawy gorące – co najmniej 63°C,
• sosy i dodatki gorące – co najmniej 63°C.

Temperatura 63°C jest powszechnie stosowaną wartością operacyjną dla gorącego przechowywania potraw. Powinna jednak zostać zapisana w dokumentacji jako granica przyjęta przez zakład, a nie przedstawiana jako jedna ustawowa temperatura obowiązująca każdy lokal.

Potraw nie należy przez wiele godzin utrzymywać w podgrzewaczu bez określenia maksymalnego czasu ekspozycji. Długie przetrzymywanie może obniżać ich jakość, powodować wysychanie i prowadzić do nieprawidłowości organizacyjnych.

Temperatura potraw zimnych

Potrawy zimne, takie jak sałatki, surówki, kanapki, desery mleczne, wyroby garmażeryjne oraz zimne przekąski, powinny być przechowywane w warunkach chłodniczych.

W dokumentacji można przyjąć przykładowo:

• temperaturę przechowywania nie wyższą niż 4°C lub 5°C,
• krótkotrwałe wyjęcie z chłodni wyłącznie na czas przygotowania lub wydawania,
• określony maksymalny czas ekspozycji,
• zakaz ponownego wprowadzania do sprzedaży potraw, które zbyt długo znajdowały się poza chłodzeniem.

Ostateczna wartość powinna uwzględniać skład potrawy, zalecenia producentów użytych składników oraz rzeczywiste możliwości urządzeń chłodniczych.

Schładzanie ugotowanych potraw

Schładzanie jest jednym z najbardziej ryzykownych etapów procesu. Duże garnki zupy, mięsa w sosie, farsze i potrawy jednogarnkowe mogą pozostawać ciepłe przez wiele godzin, szczególnie gdy zostaną umieszczone w chłodni w dużym, głębokim naczyniu.

W przykładowej procedurze HACCP można przyjąć:

1. rozpoczęcie schładzania bezpośrednio po zakończeniu obróbki lub wydawania,
2. podzielenie potrawy na mniejsze porcje,
3. stosowanie płytkich pojemników,
4. obniżenie temperatury z około 60°C do 10°C w czasie nie dłuższym niż 2 godziny,
5. dalsze schłodzenie do maksymalnie 4–5°C,
6. oznaczenie pojemnika datą i godziną przygotowania.

Podane czasy są przykładowymi kryteriami operacyjnymi. Zakład powinien potwierdzić, że jego urządzenia i sposób organizacji pracy pozwalają na ich osiągnięcie.

Nie należy wstawiać dużych ilości bardzo gorącej żywności do przepełnionej chłodni, ponieważ może to podnieść temperaturę innych przechowywanych produktów.

Temperatura odgrzewania potraw

Potrawę odgrzewaną należy możliwie szybko doprowadzić do temperatury zapewniającej jej bezpieczeństwo. Jako praktyczną wartość graniczną można przyjąć osiągnięcie minimum 75°C w środku produktu.

Nie należy wielokrotnie schładzać i ponownie odgrzewać tej samej potrawy. W dokumentacji warto określić, że:

• potrawa może być odgrzewana tylko jeden raz,
• ogrzewanie powinno przebiegać szybko,
• temperaturę należy sprawdzić w najchłodniejszym miejscu,
• niewykorzystane pozostałości po odgrzaniu usuwa się zgodnie z przyjętą procedurą.

Jak prawidłowo mierzyć temperaturę potraw?

Temperaturę wewnętrzną potraw mierzy się za pomocą sprawnego termometru z sondą, nazywanego również termometrem bagnetowym.

Pomiar należy wykonywać:

• w najgrubszej części produktu,
• możliwie blisko jego środka,
• z dala od kości, ścianek naczynia i powierzchni grzewczych,
• w kilku miejscach, gdy produkt jest duży lub ma niejednorodną strukturę.

Przed pomiarem i po jego wykonaniu sondę należy umyć oraz zdezynfekować środkiem przeznaczonym do kontaktu z powierzchniami mającymi kontakt z żywnością.

W zakładzie warto posiadać odpowiednie termometry do kontroli żywności oraz okresowo sprawdzać poprawność ich wskazań.

Czy każdą temperaturę trzeba zapisywać?

System HACCP nie powinien polegać na tworzeniu dużej liczby formularzy, które nie są później wykorzystywane. Częstotliwość pomiarów i zapisów należy dostosować do ryzyka oraz skali działalności.

Rejestrowanie temperatur jest szczególnie uzasadnione podczas:

• przyjmowania produktów chłodzonych i mrożonych,
• kontroli chłodni i zamrażarek,
• obróbki cieplnej potraw wysokiego ryzyka,
• schładzania dań,
• odgrzewania,
• transportu posiłków,
• utrzymywania potraw w bemarach lub podgrzewaczach.

W mniejszych zakładach część kontroli może mieć charakter wizualny albo okresowy, pod warunkiem że przyjęty sposób nadzoru jest skuteczny i został opisany w dokumentacji.

Co zrobić po stwierdzeniu nieprawidłowej temperatury?

Samo zapisanie niewłaściwej temperatury nie rozwiązuje problemu. Pracownik powinien podjąć odpowiednie działanie korygujące.

W zależności od sytuacji może ono polegać na:

• kontynuowaniu obróbki cieplnej,
• ponownym szybkim podgrzaniu potrawy,
• przeniesieniu produktu do sprawnego urządzenia,
• skróceniu czasu przechowywania,
• odmowie przyjęcia dostawy,
• oznaczeniu i odizolowaniu produktu,
• wycofaniu potrawy z wydawania,
• usunięciu żywności, której bezpieczeństwa nie można potwierdzić,
• zgłoszeniu awarii urządzenia chłodniczego.

Działanie powinno odpowiadać rodzajowi zagrożenia. Nie każdą potrawę można bezpiecznie „naprawić” przez ponowne podgrzanie, ponieważ niektóre drobnoustroje mogą wytwarzać toksyny odporne na działanie temperatury.

Najczęstsze błędy przy kontroli temperatur

Do najczęściej spotykanych nieprawidłowości należą:

• mierzenie wyłącznie temperatury powietrza zamiast temperatury produktu,
• sprawdzanie potrawy przy samej powierzchni,
• brak mycia i dezynfekcji sondy,
• stosowanie niesprawnego termometru,
• odczytywanie temperatury bez odczekania na ustabilizowanie wyniku,
• przepełnianie urządzeń chłodniczych,
• schładzanie dużych ilości żywności w głębokich pojemnikach,
• wpisywanie identycznych temperatur do formularzy bez wykonania pomiaru,
• brak działań korygujących po stwierdzeniu przekroczenia limitu.

Temperatury w dokumentacji HACCP

Wartości graniczne nie powinny być przypadkowym zestawem liczb. Muszą odpowiadać menu, procesowi technologicznemu, wyposażeniu oraz sposobowi organizacji pracy.

Dobrze opracowana dokumentacja powinna wskazywać:

• co podlega kontroli,
• jaka jest wartość prawidłowa,
• gdzie wykonuje się pomiar,
• kto odpowiada za kontrolę,
• jak często wykonuje się pomiar,
• gdzie zapisuje się wynik,
• jakie działania należy podjąć po stwierdzeniu niezgodności.

Gotowa dokumentacja HACCP dla restauracji może stanowić podstawę do opracowania zasad kontroli temperatur, ale zawsze powinna zostać dostosowana do rzeczywistych procesów wykonywanych w lokalu.

Dla barów, stołówek, punktów żywienia zbiorowego i innych lokali dostępne są również wzory HACCP dla gastronomii.

Jeżeli działalność obejmuje nietypowe procesy, produkcję specjalistyczną, catering, schładzanie dużej liczby posiłków albo transport w kontrolowanej temperaturze, odpowiednim rozwiązaniem może być indywidualna dokumentacja HACCP.

Podsumowanie

Kontrola temperatury jest jednym z podstawowych elementów bezpieczeństwa żywności, ale nie polega wyłącznie na wpisaniu do dokumentacji wartości 4°C, 63°C lub 75°C.

Zakład powinien określić:

• jakie produkty i procesy wymagają kontroli,
• jakie wartości graniczne są odpowiednie,
• w jaki sposób i jak często wykonywać pomiary,
• jakie działania podejmować po przekroczeniu ustalonych limitów.

Temperatury powinny wynikać z przepisów dotyczących danego produktu, informacji producenta, analizy zagrożeń oraz technologii stosowanej w zakładzie. Dopiero takie podejście pozwala stworzyć system HACCP, który jest nie tylko formalnym dokumentem, lecz rzeczywiście wspiera bezpieczeństwo przygotowywanych potraw.